KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Заинька [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 609.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад80.0 130.00 104.00 79.20 63.36 
3№001 Бисквит (основной)75.0 105.00 78.75 63.97 47.97 
4№061 Крем "Новый"78.0 70.00 54.60 42.64 33.26 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 30.00 28.95 18.28 17.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.8 77.2 1000.00 772.12 609.20 470.38 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.12 470.38 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 395.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 89.60 75.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 43.61 32.27 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 25.44 3.05 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.50 1.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 403.00 305.53 
Потери 1.5%11.57 4.58 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 395.98 300.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.02 2.29 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.01 2.29 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 19.59 16.46 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.17 0.17 
4Вино—  0.86 —   0.037—   
5Коньяк—  0.86 —   0.037—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 43.60 33.98 
Потери 2.1%16.74 0.71 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 42.64 33.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.46 0.36 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.46 0.36 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.88 3.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.44 0.42 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0340.034
5Коньяк—  1.94 —   0.018—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 9.36 7.36 
Потери 2.1%16.92 0.15 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 9.14 7.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.10 0.077
Упек/уварка 0.31%3.18 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.10 0.077
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 70.77 55.20 
3Вода—  146.34 —   35.39 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.87 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.97 1.68 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 259.56 198.22 
Потери 2.4%19.67 4.76 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 241.83 193.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.11 2.38 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.97 2.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.20 22.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.98 15.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.44 3.55 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 81.86 51.09 
Потери 6.1%48.72 3.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 63.97 47.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.50 1.56 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.08 1.56 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.79 1.17 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 30.28 21.64 
Потери 3.0%22.58 0.65 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 28.75 20.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.45 0.32 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.44 0.32 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 8.73 1.05 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0870.086
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0870.087
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 26.38 18.66 
Потери 5.5%56.16 1.03 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 18.28 17.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.73 0.51 
Упек/уварка 26.68%374.46 6.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.53 0.51 
Сводная рецептура, k=1.0201
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 609.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85201.72 201.41 205.77 205.46 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.07 94.98 115.34 96.89 
3Мармелад80.0 79.20 63.36 80.79 64.63 
4Патока крахмальная78.0 70.77 55.20 72.20 56.31 
5Вода—  45.26 —   46.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 43.61 32.27 44.49 32.92 
7Меланж27.0 37.01 9.99 37.75 10.19 
8Белок яичный сырой12.0 34.18 4.10 34.86 4.18 
9Мука в/с85.5 17.98 15.38 18.35 15.69 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.79 1.17 9.99 1.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.44 3.55 4.53 3.62 
12Агар (E406)85.0 1.97 1.68 2.01 1.71 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.59 1.56 1.62 1.59 
14Эссенция цитрусовая—  1.01 —   1.03 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.44 0.42 0.45 0.43 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.30 0.29 0.30 0.30 
17Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
18Коньяк—  0.054—   0.056—   
19Вино—  0.037—   0.037—   
Итого662.65 485.38 675.97 495.13 
Суммарные пофазные потери 3.1%15.00 
Прочие потери 2.0%9.76 
Общие потери 5.0%24.76 
Выход77.2 609.20 470.38 609.20 470.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных