Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.643 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1	№063 Молочно-сахарный сироп	№062 Крем "Новый" шоколадный	№061 Крем "Новый"	№095 Сироп для промочки	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	96.9	99.6	—	—	28.7	225.2	224.8
Меланж	27.0	161.8	—	—	—	—	161.8	43.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	55.9	55.9	—	111.8	93.9
Мука в/с	85.5	78.5	—	—	—	—	78.5	67.1
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	47.6	—	—	—	47.6	5.7
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	31.6	31.6	—
Крахмал картофельный	80.0	19.4	—	—	—	—	19.4	15.5
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	6.3	—	—	6.3	6.0
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	—	2.7	2.7	—
Эссенция	—	1.0	—	—	—	—	1.0	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	0.49	0.5	—	0.99	0.98
Коньяк	—	—	—	0.26	0.1	—	0.36	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	0.11	0.11	—
Вино	—	—	—	—	0.1	—	0.1	—
Итого сырья на полуфабрикаты		357.6	147.2	62.95	56.6	63.11	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	—	71.9	67.8	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		357.6	147.2	134.85	124.4	63.11	—	—
Выход полуфабрикатов		276.3	139.7	131.6	121.7	55.9	—	—
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	—	—	39.5	37.5
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	—	—	—	32.9	32.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	759.86	527.28
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		270.1	—	128.6	119.0	54.7	—	—
Выход готовой продукции	76.5							492.0
Влажность	23.5%	25.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	22.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники