KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 914.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 182.88 144.11 
3№061 Крем "Новый"78.0 185.00 144.30 169.16 131.95 
4№095 Сироп для промочки50.0 85.00 42.50 77.72 38.86 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.00 57.00 54.86 52.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.5 76.5 1000.00 765.15 914.40 699.65 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.15 699.65 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 77.64 65.22 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 8.82 8.38 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.69 0.69 
5Коньяк—  1.94 —   0.35 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 187.39 147.20 
Потери 2.1%16.92 3.09 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 182.88 144.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.97 1.55 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.96 1.55 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 77.72 65.29 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.69 0.69 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 172.96 134.78 
Потери 2.1%16.74 2.83 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 169.16 131.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.82 1.42 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.82 1.42 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 134.70 134.50 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 109.10 93.28 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 26.94 21.55 
5Эссенция—  3.51 —   1.35 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 496.97 310.05 
Потери 7.1%57.32 22.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 384.05 288.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 17.64 11.01 
Упек/уварка 16.82%209.88 80.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 14.68 11.01 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 66.11 7.93 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 204.50 146.11 
Потери 3.0%22.58 4.38 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 194.15 141.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.07 2.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.00 2.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.88 39.82 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.73 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 87.62 39.82 
Потери 2.4%12.30 0.96 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 77.72 38.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.05 0.48 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.96 0.48 
Сводная рецептура, k=1.023144
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 914.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85312.96 312.49 320.20 319.72 
2Меланж27.0 224.88 60.72 230.08 62.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 155.36 130.50 158.96 133.52 
4Мука в/с85.5 109.10 93.28 111.63 95.44 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 66.11 7.93 67.64 8.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 63.68 60.50 65.16 61.90 
7Ядро ореха жареное97.5 45.72 44.58 46.78 45.61 
8Вода—  43.87 —   44.88 —   
9Крахмал картофельный80.0 26.94 21.55 27.56 22.05 
10Коньяк или вино десертное—  3.73 —   3.81 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.38 1.37 1.41 1.41 
12Эссенция—  1.35 —   1.38 —   
13Коньяк—  0.50 —   0.51 —   
14Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
15Вино—  0.15 —   0.15 —   
Итого1055.87 732.93 1080.31 749.90 
Суммарные пофазные потери 4.5%33.28 
Прочие потери 2.3%16.96 
Общие потери 6.7%50.24 
Выход76.5 914.40 699.65 914.40 699.65 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: