KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 41.44 32.65 
3№061 Крем "Новый"78.0 185.00 144.30 38.33 29.90 
4№095 Сироп для промочки50.0 85.00 42.50 17.61 8.81 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.00 57.00 12.43 11.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.5 76.5 1000.00 765.15 207.20 158.54 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.15 158.54 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 17.59 14.78 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.00 1.90 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.16 0.16 
5Коньяк—  1.94 —   0.080—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 42.46 33.36 
Потери 2.1%16.92 0.70 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 41.44 32.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.45 0.35 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.44 0.35 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 17.61 14.79 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.033—   
5Коньяк—  0.86 —   0.033—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 39.19 30.54 
Потери 2.1%16.74 0.64 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 38.33 29.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.41 0.32 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.036
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.41 0.32 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 30.52 30.48 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 24.72 21.14 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 6.10 4.88 
5Эссенция—  3.51 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 112.61 70.26 
Потери 7.1%57.32 4.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.02 65.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 4.00 2.49 
Упек/уварка 16.82%209.88 18.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 3.33 2.49 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.98 1.80 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 46.34 33.11 
Потери 3.0%22.58 0.99 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 43.99 32.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.70 0.50 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.68 0.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.04 9.02 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.034—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 19.85 9.02 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.61 8.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
Сводная рецептура, k=1.023144
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 207.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8570.92 70.81 72.56 72.45 
2Меланж27.0 50.96 13.76 52.14 14.08 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.20 29.57 36.02 30.26 
4Мука в/с85.5 24.72 21.14 25.29 21.63 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.98 1.80 15.33 1.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 14.43 13.71 14.76 14.03 
7Ядро ореха жареное97.5 10.36 10.10 10.60 10.33 
8Вода—  9.94 —   10.17 —   
9Крахмал картофельный80.0 6.10 4.88 6.25 5.00 
10Коньяк или вино десертное—  0.84 —   0.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.31 0.31 0.32 0.32 
12Эссенция—  0.31 —   0.31 —   
13Коньяк—  0.11 —   0.12 —   
14Эссенция ромовая—  0.034—   0.035—   
15Вино—  0.033—   0.034—   
Итого239.26 166.08 244.79 169.92 
Суммарные пофазные потери 4.5%7.54 
Прочие потери 2.3%3.84 
Общие потери 6.7%11.38 
Выход76.5 207.20 158.54 207.20 158.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: