KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Песочно-бисквитный с зефиром [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Песочно-бисквитный с зефиром [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 648.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 238.00 178.50 154.44 115.83 
3№016 Песочный (основной)94.5 212.00 200.34 137.57 130.00 
4№099 Помада88.0 125.00 110.00 81.11 71.38 
5Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 75.00 65.25 48.67 42.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 12.00 9.12 7.79 5.92 
Итого22.9 77.1 1000.00 770.71 648.90 500.11 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.71 500.11 
Рецептуры
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 45.70 5.48 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 45.70 45.63 
4вода—  15.40 —   2.75 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.69 0.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 186.47 119.34 
Потери 4.3%28.76 5.13 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 178.45 114.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 4.01 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 4.01 2.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 53.61 53.53 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 43.42 37.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.72 8.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.54 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 197.63 123.35 
Потери 6.1%48.72 7.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 154.44 115.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.03 3.76 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.02 3.76 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 42.54 35.74 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 28.36 28.32 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.93 2.68 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.67 4.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.28 0.27 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.072—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0720.036
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 158.12 132.52 
Потери 1.9%18.31 2.52 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 137.57 130.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.50 1.26 
Упек/уварка 11.31%128.80 17.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.33 1.26 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   21.50 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.68 7.55 
4Эссенция—  2.76 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 95.90 71.95 
Потери 0.8%7.09 0.58 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 81.11 71.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.38 0.29 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.33 0.29 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 8.22 0.99 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0050.005
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 50.37 43.07 
Потери 1.7%15.05 0.73 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 48.67 42.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.43 0.37 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.42 0.37 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.97 20.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.96 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.078—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 46.09 20.94 
Потери 2.4%12.30 0.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.88 20.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.55 0.25 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.50 0.25 
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 2.71 2.70 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 2.19 1.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.45 0.43 
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.18 0.14 
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 10.05 6.37 
Потери 7.1%58.08 0.45 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 7.79 5.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.36 0.23 
Упек/уварка 16.56%206.03 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.30 0.23 
Сводная рецептура, k=1.050335
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 648.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.86 215.53 226.72 226.38 
2Мука в/с85.5 122.19 104.47 128.34 109.73 
3Меланж27.0 103.79 28.02 109.01 29.43 
4Начинка фруктовая74.0 91.40 67.64 96.00 71.04 
5Белок яичный сырой12.0 53.93 6.47 56.64 6.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  47.32 —   49.70 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.54 35.74 44.68 37.53 
8Сахарная пудра99.8542.14 42.08 44.27 44.20 
9Крахмал картофельный80.0 10.90 8.72 11.45 9.16 
10Патока крахмальная78.0 9.68 7.55 10.16 7.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.96 —   2.06 —   
12Эссенция—  1.04 —   1.10 —   
13Агар (E406)85.0 0.69 0.58 0.72 0.61 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.45 0.43 0.47 0.45 
15Соль96.5 0.28 0.27 0.30 0.29 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Эссенция ромовая—  0.078—   0.082—   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.072—   0.075—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0720.0360.0750.038
20Лимонная кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0050.005
Итого744.63 517.55 782.11 543.60 
Суммарные пофазные потери 3.4%17.44 
Прочие потери 4.8%26.05 
Общие потери 8.0%43.49 
Выход77.1 648.90 500.11 648.90 500.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: