KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Любишь,не любишь [Ногинск] Рецептура №1

Торт Любишь,не любишь [Ногинск] Рецептура №1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся123.57 406.01 111.46 242.41 
№114 Зефир67.91 223.13 61.26 133.22 
Глазурь шоколадная [Скурихин]49.54 162.77 44.69 97.18 
№095 Сироп для промочки21.71 71.33 19.58 42.59 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)15.59 51.21 14.06 30.57 
Итого278.31 914.45 251.05 545.97 
Выход

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.49 234.89 64.49 140.24 
Сахар-песок42.89 140.93 38.69 84.14 
Мука в/с34.74 114.16 31.34 68.16 
Крахмал картофельный8.58 28.19 7.74 16.83 
Эссенция0.43 1.41 0.39 0.84 
Итого158.13 519.57 142.64 310.21 
Выход123.57 406.01 111.46 242.41 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№114 Зефир основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся34.78 114.29 31.38 68.24 
Белок яичный сырой17.39 57.14 15.69 34.12 
Сахар-песок17.39 57.14 15.69 34.12 
вода1.05 3.44 0.94 2.05 
Агар (E406)0.26 0.86 0.24 0.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0860.28 0.0780.17 
Итого70.96 233.15 64.01 139.20 
Выход67.91 223.13 61.26 133.22 

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.25 40.26 11.05 24.03 
Сахар-песок11.14 36.60 10.05 21.85 
Коньяк или вино десертное1.04 3.42 0.94 2.04 
Эссенция ромовая0.0420.14 0.0380.082
Итого24.47 80.41 22.07 48.01 
Выход21.71 71.33 19.58 42.59 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.50 44.35 12.17 26.48 
Белок яичный сырой2.63 8.65 2.38 5.17 
Лимонная кислота (E330)0.0020.0050.0010.003
Итого16.13 53.00 14.55 31.65 
Выход15.59 51.21 14.06 30.57 

Инструкция по приготовлению: Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.49 234.89 64.49 140.24 
Сахар-песок71.42 234.67 64.43 140.11 
Глазурь шоколадная [Скурихин]49.54 162.77 44.69 97.18 
Начинка фруктовая34.78 114.29 31.38 68.24 
Мука в/с34.74 114.16 31.34 68.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.03 65.80 18.06 39.29 
Сахарная пудра13.50 44.35 12.17 26.48 
вода13.30 43.69 11.99 26.09 
Крахмал картофельный8.58 28.19 7.74 16.83 
Коньяк или вино десертное1.04 3.42 0.94 2.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.43 1.41 0.39 0.84 
Агар (E406)0.26 0.86 0.24 0.51 
Краситель0.0860.28 0.0780.17 
Эссенция ромовая0.0420.14 0.0380.082
Лимонная кислота (E330)0.0020.0050.0010.003
Итого319.24 1048.91 287.96 626.25 
Выход266.40 875.30 240.30 522.60