_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Любишь,не любишь [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Любишь,не любишь [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- глазурь шоколадная
- начинка фруктовая
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- вода
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- агар
- краситель
- эссенция ромовая
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Любишь,не любишь [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №114 Зефир 64,0 244,00 156,16 244,00 156,16 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 178,00 176,40 178,00 176,40 №095 Сироп для промочки 50,0 78,00 39,00 78,00 39,00 Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) 87,0 56,00 48,72 56,00 48,72 Итого 75,3 1000,00 753,28 1000,00 753,28 Выход 75,3 1000,00 753,28 1000,00 753,28 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 444 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 154,12 153,89 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 124,84 106,73 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 30,82 24,66 Эссенция 3,47 1,54 Итого 62,4 1279,69 798,72 568,18 354,63 Потери 6.1% 48,72 21,63 Выход 75,0 1000,00 750,00 444,00 333,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№114 Зефир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 244 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 256,11 30,73 62,49 7,50 Сахар-песок 99,85 256,11 255,73 62,49 62,40 вода 15,40 3,76 Агар (E406) 85,0 3,84 3,26 0,94 0,80 Зарегистрироваться Итого 64,0 1044,94 668,76 254,96 163,18 Потери 4.3% 28,76 7,02 Выход 64,0 1000,00 640,00 244,00 156,16 Влажность 36.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 78 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 40,02 39,96 Коньяк или вино десертное 47,95 3,74 Эссенция ромовая 1,92 0,15 Итого 45,4 1127,32 512,30 87,93 39,96 Потери 2.4% 12,30 0,96 Выход 50,0 1000,00 500,00 78,00 39,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 168,99 20,28 9,46 1,14 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,10 0,10 0,006 0,005 Итого 85,5 1035,06 885,05 57,96 49,56 Потери 1.7% 15,05 0,84 Выход 87,0 1000,00 870,00 56,00 48,72 Влажность 13.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.044724 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 256,63 256,24 268,10 267,70 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 178,00 176,40 185,96 184,29 Начинка фруктовая 74,0 124,98 92,48 130,57 96,62 Мука в/с 85,5 124,84 106,73 130,42 111,51 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 48,49 48,42 50,66 50,59 вода 47,78 49,91 Крахмал картофельный 80,0 30,82 24,66 32,20 25,76 Коньяк или вино десертное 3,74 3,91 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,94 0,80 0,98 0,83 Краситель 0,31 0,32 Эссенция ромовая 0,15 0,16 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,006 0,005 0,006 0,006 Выход 75,3 1000,00 753,28 1000,00 753,28 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №114 Зефир Влажность, % 36.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) Влажность, % 13.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 8 75 Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Растительные жиры, г 6.0 Углеводы, г 58 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 46.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 1.6 5 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 72.9 9 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.4 3 1000 Магний, мг 24.3 6 400 Натрий, мг 48.4 Фосфор, мг 88.2 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 146.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.0