| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Любишь,не любишь [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №114 Зефир | 64,0 | 244,00 | 156,16 | 244,00 | 156,16 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 178,00 | 176,40 | 178,00 | 176,40 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 78,00 | 39,00 | 78,00 | 39,00 |
| Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) | 87,0 | 56,00 | 48,72 | 56,00 | 48,72 |
| Итого | 75,3 | 1000,00 | 753,28 | 1000,00 | 753,28 |
| Выход | 75,3 | 1000,00 | 753,28 | 1000,00 | 753,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 444 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 154,12 | 153,89 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 124,84 | 106,73 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 30,82 | 24,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,54 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 568,18 | 354,63 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 21,63 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 444,00 | 333,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 244 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 256,11 | 30,73 | 62,49 | 7,50 |
| Сахар-песок | 99,85 | 256,11 | 255,73 | 62,49 | 62,40 |
| вода | 15,40 | 3,76 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,84 | 3,26 | 0,94 | 0,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 64,0 | 1044,94 | 668,76 | 254,96 | 163,18 |
| Потери 4.3% | 28,76 | 7,02 | |||
| Выход | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 244,00 | 156,16 |
Влажность 36.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 78 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 40,02 | 39,96 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,74 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,15 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 87,93 | 39,96 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,96 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 78,00 | 39,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 9,46 | 1,14 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,006 | 0,005 |
| Итого | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 57,96 | 49,56 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 0,84 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 56,00 | 48,72 |
Влажность 13.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 256,63 | 256,24 | 268,10 | 267,70 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 178,00 | 176,40 | 185,96 | 184,29 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 124,98 | 92,48 | 130,57 | 96,62 |
| Мука в/с | 85,5 | 124,84 | 106,73 | 130,42 | 111,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 48,49 | 48,42 | 50,66 | 50,59 |
| вода | 47,78 | 49,91 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 30,82 | 24,66 | 32,20 | 25,76 |
| Коньяк или вино десертное | 3,74 | 3,91 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,94 | 0,80 | 0,98 | 0,83 |
| Краситель | 0,31 | 0,32 | |||
| Эссенция ромовая | 0,15 | 0,16 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,006 | 0,005 | 0,006 | 0,006 |
| Выход | 75,3 | 1000,00 | 753,28 | 1000,00 | 753,28 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.6 | ||
| Полисахариды, г | 11.2 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 72.9 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 24.3 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 48.4 | ||
| Фосфор, мг | 88.2 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 146.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 9.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, глазурь шоколадная, начинка фруктовая, мука в/с, белок яичный сырой, сахарная пудра, вода, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, краситель, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: меланж, сахар белый, глазурь шоколадная, начинка фруктовая, мука в/с, белок яичный сырой, сахарная пудра, вода, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, краситель, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Любишь,не любишь [Ногинск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Любишь,не любишь [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.81 | 26.77 | — | — | — | — | 99.75 | 26.74 | 399.00 | 106.97 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 18.60 | 18.43 | 4.90 | 0.91 | 34.50 | 6.42 | 52.50 | 9.77 | 542.00 | 100.81 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 13.06 | 9.66 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 9.34 | 276.00 | 36.05 |
Мука в/с | 85.50 | 13.04 | 11.15 | 10.24 | 1.34 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.09 | 334.00 | 43.55 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.07 | 5.06 | — | — | — | — | 99.80 | 5.06 | 399.00 | 20.23 |
вода | — | 4.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.22 | 2.58 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.52 | 313.00 | 10.08 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.38 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.10 | 0.083 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Краситель | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.001 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.88 | 6.66 | 9.78 | 62.79 | 365.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.33 | 6.00 | 9.00 | 58.00 | 1440/340 | ||||||
______________