KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дары лета (новый) → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дары лета (новый)

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 898.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 290.00 58.00 260.62 52.12 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 224.68 168.51 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 89.87 44.94 
5№104 Желе50.0 17.00 8.50 15.28 7.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.5 56.5 1000.00 564.55 898.70 507.36 
Выход43.5 56.5 1000.00 564.55 507.36 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 67.11 56.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 32.66 24.17 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 19.05 2.29 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.13 1.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 301.83 228.83 
Потери 1.5%11.57 3.43 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 296.57 225.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.26 1.72 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.26 1.72 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 77.99 77.87 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 63.17 54.01 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.60 12.48 
5Эссенция—  3.47 —   0.78 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 287.51 179.45 
Потери 6.1%48.72 10.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 224.68 168.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.77 5.47 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.30 5.47 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 53.01 41.34 
3Вода—  146.34 —   26.50 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.39 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.48 1.26 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 194.39 148.46 
Потери 2.4%19.67 3.56 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 181.12 144.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.33 1.78 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.23 1.78 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.11 46.04 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 101.31 46.04 
Потери 2.4%12.30 1.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 89.87 44.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.22 0.55 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.11 0.55 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.33 6.32 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.58 1.23 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.16 0.13 
5Эссенция—  3.10 —   0.047—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.015—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 15.43 7.72 
Потери 1.0%5.04 0.077
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.28 7.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0770.039
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0770.039
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 4.10 4.09 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 3.32 2.84 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.82 0.66 
5Эссенция—  3.51 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 15.12 9.43 
Потери 7.1%57.32 0.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.68 8.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.54 0.33 
Упек/уварка 16.82%209.88 2.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.45 0.33 
Сводная рецептура, k=1.033783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 898.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 260.62 52.12 269.43 53.89 
2Сахар-песок99.85240.54 240.18 248.67 248.29 
3Меланж27.0 136.82 36.94 141.44 38.19 
4Вода—  91.89 —   94.99 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.11 56.37 69.37 58.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 66.49 56.85 68.73 58.77 
7Патока крахмальная78.0 54.59 42.58 56.43 44.01 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 32.66 24.17 33.77 24.99 
9Белок яичный сырой12.0 19.05 2.29 19.70 2.36 
10Крахмал картофельный80.0 16.42 13.13 16.97 13.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.31 —   4.45 —   
12Агар (E406)85.0 1.64 1.39 1.69 1.44 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.16 1.14 1.20 1.17 
14Эссенция—  0.87 —   0.90 —   
15Эссенция цитрусовая—  0.76 —   0.78 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
17Краска пищевая—  0.015—   0.016—   
Итого995.10 527.15 1028.72 544.96 
Суммарные пофазные потери 3.8%19.79 
Прочие потери 3.3%17.81 
Общие потери 6.9%37.60 
Выход56.5 898.70 507.36 898.70 507.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: