KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Прометей [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Прометей [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 970.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 280.00 218.40 271.66 211.89 
3Джем72.0 150.00 108.00 145.53 104.78 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 145.53 72.76 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 48.51 24.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.1 70.9 1000.00 709.40 970.20 688.26 
Выход29.1 70.9 1000.00 709.40 688.26 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 124.82 104.84 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.11 1.10 
4Вино—  0.86 —   0.23 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.23 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 277.75 216.44 
Потери 2.1%16.74 4.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 271.66 211.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.92 2.27 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.92 2.27 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 1.05 0.99 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 12.00 9.21 
Потери 1.0%9.49 0.092
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.70 9.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0600.046
Упек/уварка 18.36%226.00 2.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0490.046
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 120.16 119.98 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 97.32 83.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 20.03 19.03 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 8.01 6.41 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 445.78 282.69 
Потери 6.1%49.37 17.24 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 349.27 265.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 13.60 8.62 
Упек/уварка 16.56%204.89 71.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 11.35 8.62 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 51.54 6.18 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 159.43 113.91 
Потери 3.0%22.58 3.42 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 151.36 110.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.39 1.71 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.34 1.71 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 74.67 74.56 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.98 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 164.06 74.56 
Потери 2.4%12.30 1.79 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 145.53 72.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.97 0.90 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.79 0.90 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 20.10 20.07 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.01 3.91 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.50 0.43 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.049—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 49.00 24.50 
Потери 1.0%5.04 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.51 24.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 3.80 3.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.08 2.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.76 0.61 
5Эссенция—  3.47 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 14.02 8.75 
Потери 6.1%48.72 0.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 10.96 8.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.43 0.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.36 0.27 
Сводная рецептура, k=1.032309
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 970.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85326.61 326.12 337.16 336.66 
2Меланж27.0 206.60 55.78 213.27 57.58 
3Джем72.0 145.53 104.78 150.23 108.17 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 124.82 104.84 128.85 108.23 
5Вода—  105.22 —   108.62 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 100.41 85.85 103.65 88.62 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.54 6.18 53.20 6.38 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.07 20.02 21.75 20.67 
9Крахмал картофельный80.0 8.77 7.02 9.05 7.24 
10Коньяк или вино десертное—  6.98 —   7.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 5.01 3.91 5.17 4.04 
12Пудра ванильная99.851.11 1.10 1.14 1.14 
13Агар (E406)85.0 0.50 0.43 0.52 0.44 
14Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
15Вино—  0.23 —   0.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Эссенция—  0.19 —   0.19 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
19Краска пищевая—  0.049—   0.050—   
Итого1105.25 716.13 1140.96 739.27 
Суммарные пофазные потери 3.9%27.87 
Прочие потери 3.1%23.14 
Общие потери 6.9%51.01 
Выход70.9 970.20 688.26 970.20 688.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: