KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Паутинка [Серпухов] фигурный → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Паутинка [Серпухов] фигурный

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 294.00 283.71 35.04 33.82 
3Ядро ореха жареное97.5 120.00 117.00 14.30 13.95 
4№061 Крем "Новый"78.0 74.00 57.72 8.82 6.88 
5№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 56.00 54.04 6.68 6.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.4 85.6 1000.00 855.99 119.20 102.03 
Выход14.4 85.6 1000.00 855.99 102.03 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме сироп со сг.мол
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 24.89 19.42 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 49.79 37.34 
Потери 0.4%3.02 0.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 49.59 37.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.10 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.10 0.075
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.49 13.01 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.029—   
5Коньяк—  0.86 —   0.029—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 34.47 26.86 
Потери 2.1%16.74 0.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 33.71 26.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.36 0.28 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.36 0.28 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.02 1.70 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.23 0.22 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0180.018
5Коньяк—  1.94 —   0.009—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.89 3.84 
Потери 2.1%16.92 0.081
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 4.77 3.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0510.040
Упек/уварка 0.31%3.18 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0510.040
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 12.64 1.52 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.25 0.25 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 46.58 35.41 
Потери 4.5%45.46 1.59 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 35.04 33.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.05 0.80 
Упек/уварка 21.22%275.73 9.66 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.83 0.80 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   5.20 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 2.74 2.03 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 21.98 16.05 
Потери 2.7%20.25 0.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 21.39 15.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.30 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.30 0.22 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 2.43 0.29 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0490.049
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 8.97 6.82 
Потери 5.5%56.15 0.37 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.68 6.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.25 0.19 
Упек/уварка 21.22%277.23 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.19 0.19 
Сводная рецептура, k=1.047116
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 119.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8554.22 54.14 56.77 56.69 
2Джем72.0 24.89 17.92 26.07 18.77 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.51 14.71 18.34 15.41 
4Белок яичный сырой12.0 15.07 1.81 15.78 1.89 
5Ядро ореха жареное97.5 14.30 13.95 14.98 14.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.20 —   5.45 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.74 2.03 2.87 2.12 
8Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.48 0.48 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.23 0.22 0.24 0.23 
10Коньяк—  0.038—   0.040—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.029—   0.030—   
Итого134.69 105.23 141.04 110.19 
Суммарные пофазные потери 3.0%3.20 
Прочие потери 4.5%4.96 
Общие потери 7.4%8.15 
Выход85.6 119.20 102.03 119.20 102.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: