KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ликерный [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ликерный [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 89.13 69.52 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 68.00 59.84 
4Ликер40.0 25.00 10.00 8.25 3.30 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 8.25 5.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 9.00 7.09 2.97 2.34 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 1.98 1.86 
Итого13.4 86.6 1000.00 866.14 330.10 285.91 
Выход13.4 86.6 1000.00 866.14 285.91 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 40.95 34.40 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.36 0.36 
4Вино—  0.86 —   0.077—   
5Коньяк—  0.86 —   0.077—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 91.13 71.01 
Потери 2.1%16.74 1.49 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 89.13 69.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.96 0.75 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.96 0.75 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.26 1.06 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.14 0.14 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0110.011
5Коньяк—  1.94 —   0.006—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 3.04 2.39 
Потери 2.1%16.92 0.050
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.97 2.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0320.025
Упек/уварка 0.31%3.18 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0320.025
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 45.94 38.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 30.63 30.58 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.72 2.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.13 5.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.31 0.30 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.077—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0770.039
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 170.74 143.09 
Потери 1.9%18.31 2.72 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 148.54 140.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.62 1.36 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.44 1.36 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   18.03 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.11 6.33 
4Эссенция—  2.76 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 80.40 60.32 
Потери 0.8%7.09 0.48 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 68.00 59.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.32 0.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.27 0.24 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   12.47 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 6.57 4.87 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 52.70 38.47 
Потери 2.7%20.25 1.04 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 51.28 37.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.71 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.71 0.52 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.87 0.87 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.71 0.60 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.17 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.21 2.00 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.98 1.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.071
Упек/уварка 33.6%525.38 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0760.071
Сводная рецептура, k=1.042231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 330.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85119.23 119.05 124.27 124.08 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.15 74.05 91.87 77.17 
3Мука в/с85.5 83.39 71.30 86.92 74.31 
4Вода—  30.50 —   31.78 —   
5Меланж27.0 12.17 3.29 12.68 3.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 8.25 3.30 8.60 3.44 
7Фрукты70.0 8.25 5.78 8.60 6.02 
8Патока крахмальная78.0 8.11 6.33 8.45 6.59 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.57 4.87 6.85 5.07 
10Ядро ореха жареное97.5 2.97 2.90 3.10 3.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.50 —   0.53 —   
12Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.39 0.39 
13Соль96.5 0.31 0.30 0.32 0.31 
14Крахмал картофельный80.0 0.17 0.14 0.18 0.15 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.14 0.14 0.15 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.082—   0.086—   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.077—   0.081—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0770.0390.0810.040
19Вино—  0.077—   0.080—   
Итого369.42 291.84 385.02 304.16 
Суммарные пофазные потери 2.0%5.93 
Прочие потери 4.1%12.32 
Общие потери 6.0%18.25 
Выход86.6 330.10 285.91 330.10 285.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: