KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Аквариум [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 992 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный73.0 250.00 182.50 248.00 181.04 
3Бисквит с ПАВ №275.0 75.00 56.25 74.40 55.80 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.00 14.86 14.88 14.75 
Итого24.5 75.5 1000.00 755.22 992.00 749.17 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.22 749.17 
Суфле Люкс Рецептура №2 (на сах-аг. сир.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 654.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 124.56 123.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 72.11 53.36 
4вода—  55.40 —   36.27 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 5.55 5.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   1.67 —   
Итого24.0 76.0 1018.47 774.04 666.81 506.78 
Потери 1.8%14.04 9.19 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 654.72 497.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.90673%76.0 9.23 7.02 6.05 4.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.90673%76.0 9.23 7.02 6.05 4.60 
Сироп с агаром Рецептура №3 (Воскр) для суфле
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 424.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 124.14 96.83 
3вода—  243.18 —   103.15 —   
4Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.46 2.94 
Итого27.4 72.6 1129.34 819.67 479.03 347.68 
Потери 7.3%59.67 25.31 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 424.17 322.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.64004%72.6 41.11 29.84 17.44 12.66 
Упек/уварка 4.5%48.97 20.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.64004%76.0 39.26 29.84 16.65 12.66 
Мармелад желейный Рецептура №4 (Воскр)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  153.23 —   38.00 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 109.04 10.90 27.04 2.70 
4Патока крахмальная78.0 100.32 78.25 24.88 19.41 
5Лимонная кислота (E330)98.0 24.60 24.11 6.10 5.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.23 —   0.057—   
Итого27.0 73.0 1025.69 748.75 254.37 185.69 
Потери 2.5%18.75 4.65 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 248.00 181.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25213%73.0 12.84 9.38 3.19 2.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25213%73.0 12.84 9.38 3.19 2.33 
Бисквит с ПАВ №2 Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 307.01 262.49 22.84 19.53 
3Сахар-песок99.85305.41 304.95 22.72 22.69 
4Жир "Бутао-26"99.2 51.41 51.00 3.82 3.79 
5Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 50.57 26.30 3.76 1.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.3 63.7 1231.39 784.17 91.62 58.34 
Потери 4.4%34.17 2.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 74.40 55.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.17898%63.7 26.83 17.09 2.00 1.27 
Упек/уварка 15.09%181.78 13.52 
Потери после упека/уварки, усушки 2.17898%75.0 22.78 17.09 1.70 1.27 
Сводная рецептура, k=1.052534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 992 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85426.25 425.61 448.64 447.97 
2вода—  177.42 —   186.74 —   
3Патока крахмальная78.0 149.02 116.23 156.84 122.34 
4Жир "Бутао-26"99.2 128.39 127.36 135.13 134.05 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 72.11 53.36 75.90 56.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 38.42 10.37 40.44 10.92 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 27.04 2.70 28.46 2.85 
8Мука в/с85.5 22.84 19.53 24.04 20.56 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 14.88 14.75 15.66 15.52 
10Лимонная кислота (E330)98.0 8.59 8.42 9.04 8.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 6.51 5.53 6.85 5.82 
12Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 5.55 5.05 5.84 5.31 
13Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 3.76 1.96 3.96 2.06 
14Ароматизатор—  1.67 —   1.76 —   
15Эссенция—  0.057—   0.060—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.042—   0.045—   
Итого1082.54 790.87 1139.41 832.41 
Суммарные пофазные потери 5.3%41.69 
Прочие потери 5.0%41.55 
Общие потери 10.0%83.24 
Выход75.5 992.00 749.17 992.00 749.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных