KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фонтан надежд [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фонтан надежд [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 660.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 66.06 65.47 
3№104 Желе50.0 90.00 45.00 59.45 29.73 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 47.35 37.31 31.28 24.65 
5№061 Крем "Новый"78.0 45.00 35.10 29.73 23.19 
Итого23.8 76.2 1000.00 761.93 660.60 503.33 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.93 503.33 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 474.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 90.19 89.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 52.22 38.64 
4вода—  89.50 —   42.43 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 4.02 3.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   1.21 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 499.00 379.24 
Потери 5.0%39.95 18.94 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 474.08 360.30 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 12.46 9.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 12.46 9.47 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 13.28 11.15 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.51 1.43 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.12 0.12 
5Коньяк—  1.94 —   0.061—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 32.05 25.18 
Потери 2.1%16.92 0.53 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 31.28 24.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.34 0.26 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.34 0.26 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 13.66 11.47 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.026—   
5Коньяк—  0.86 —   0.026—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 30.39 23.68 
Потери 2.1%16.74 0.50 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 29.73 23.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.32 0.25 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.32 0.25 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 89.89 70.11 
3Вода—  146.34 —   44.95 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.53 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.51 2.13 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 329.65 251.75 
Потери 2.4%19.67 6.04 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 307.14 245.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.96 3.02 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.78 3.02 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 24.63 24.59 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.14 4.79 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.61 0.52 
5Эссенция—  3.10 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.059—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 60.05 30.03 
Потери 1.0%5.04 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 59.45 29.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.30 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.30 0.15 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.46 1.37 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 35.44 25.32 
Потери 3.0%22.58 0.76 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.65 24.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.53 0.38 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.52 0.38 
Сводная рецептура, k=1.014936
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 660.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85228.39 228.05 231.80 231.46 
2вода—  128.21 —   130.12 —   
3Патока крахмальная78.0 96.03 74.90 97.47 76.02 
4Жир "Бутао-26"99.2 90.19 89.47 91.54 90.81 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 66.06 65.47 67.05 66.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 52.22 38.64 53.00 39.22 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.94 22.63 27.34 22.97 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.46 1.37 11.63 1.40 
9Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 4.02 3.65 4.08 3.71 
10Агар (E406)85.0 3.12 2.65 3.17 2.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.92 1.89 1.95 1.91 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.51 1.43 1.53 1.45 
13Ароматизатор—  1.21 —   1.23 —   
14Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.24 0.24 
15Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.086—   0.088—   
17Краска пищевая—  0.059—   0.060—   
18Вино—  0.026—   0.026—   
Итого711.87 530.40 722.50 538.32 
Суммарные пофазные потери 5.1%27.07 
Прочие потери 1.5%7.92 
Общие потери 6.5%34.99 
Выход76.2 660.60 503.33 660.60 503.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: