KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фонтан надежд [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фонтан надежд [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 7.85 7.78 
3№104 Желе50.0 90.00 45.00 7.06 3.53 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 47.35 37.31 3.72 2.93 
5№061 Крем "Новый"78.0 45.00 35.10 3.53 2.76 
Итого23.8 76.2 1000.00 761.93 78.50 59.81 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.93 59.81 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 10.72 10.63 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 6.20 4.59 
4вода—  89.50 —   5.04 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 0.48 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.14 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 59.30 45.07 
Потери 5.0%39.95 2.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 56.34 42.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 1.48 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 1.48 1.13 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.58 1.33 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.18 0.17 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0140.014
5Коньяк—  1.94 —   0.007—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 3.81 2.99 
Потери 2.1%16.92 0.063
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.72 2.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0400.031
Упек/уварка 0.31%3.18 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0400.031
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.62 1.36 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0140.014
4Вино—  0.86 —   0.003—   
5Коньяк—  0.86 —   0.003—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 3.61 2.81 
Потери 2.1%16.74 0.059
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 3.53 2.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0380.030
Упек/уварка 0.09%0.94 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0380.030
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 10.68 8.33 
3Вода—  146.34 —   5.34 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.49 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.30 0.25 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 39.17 29.92 
Потери 2.4%19.67 0.72 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 36.50 29.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.47 0.36 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.45 0.36 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.93 2.92 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.73 0.57 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0730.062
5Эссенция—  3.10 —   0.022—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.14 3.57 
Потери 1.0%5.04 0.036
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.06 3.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0360.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0360.018
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.36 0.16 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 4.21 3.01 
Потери 3.0%22.58 0.090
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 4.00 2.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0630.045
Упек/уварка 2.12%22.03 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0620.045
Сводная рецептура, k=1.014936
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 78.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.14 27.10 27.55 27.50 
2вода—  15.23 —   15.46 —   
3Патока крахмальная78.0 11.41 8.90 11.58 9.03 
4Жир "Бутао-26"99.2 10.72 10.63 10.88 10.79 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.85 7.78 7.97 7.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 6.20 4.59 6.30 4.66 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.20 2.69 3.25 2.73 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.36 0.16 1.38 0.17 
9Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 0.48 0.43 0.48 0.44 
10Агар (E406)85.0 0.37 0.32 0.38 0.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.23 0.22 0.23 0.23 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.18 0.17 0.18 0.17 
13Ароматизатор—  0.14 —   0.15 —   
14Пудра ванильная99.850.0280.0280.0290.029
15Эссенция—  0.022—   0.022—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.010—   
17Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
18Вино—  0.003—   0.003—   
Итого84.59 63.03 85.86 63.97 
Суммарные пофазные потери 5.1%3.22 
Прочие потери 1.5%0.94 
Общие потери 6.5%4.16 
Выход76.2 78.50 59.81 78.50 59.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: