KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для Влюбленных [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для Влюбленных [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 11.28 8.89 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 10.15 5.08 
4№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 7.33 5.72 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 90.00 64.80 5.08 3.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.40 56.40 41.03 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.40 41.03 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.79 4.02 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.54 0.52 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0420.042
5Коньяк—  1.94 —   0.022—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 11.56 9.08 
Потери 2.1%16.92 0.19 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 11.28 8.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.12 0.10 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.036
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.12 0.10 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 3.37 2.83 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0300.030
4Вино—  0.86 —   0.006—   
5Коньяк—  0.86 —   0.006—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 7.50 5.84 
Потери 2.1%16.74 0.12 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 7.33 5.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0790.061
Упек/уварка 0.09%0.94 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0790.061
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 8.27 7.07 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 8.27 8.26 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 0.56 0.29 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.064—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 27.03 18.27 
Потери 6.1%50.68 1.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 22.00 17.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 0.82 0.56 
Упек/уварка 13.35%159.05 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 0.71 0.56 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.49 0.42 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 10.79 7.71 
Потери 3.0%22.58 0.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 10.25 7.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.16 0.12 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.16 0.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.21 5.20 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.49 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.019—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 11.44 5.20 
Потери 2.4%12.30 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.15 5.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.14 0.062
Упек/уварка 9.11%101.49 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.12 0.062
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.25 0.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.20 0.17 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0500.040
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.91 0.57 
Потери 7.1%71.83 0.041
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.56 0.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0320.020
Упек/уварка 33.6%525.38 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0220.020
Сводная рецептура, k=1.028363
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 56.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.03 21.00 21.63 21.60 
2Меланж27.0 10.21 2.76 10.50 2.84 
3Мука в/с85.5 8.47 7.25 8.71 7.45 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.16 6.85 8.39 7.05 
5Вода—  5.73 —   5.89 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 5.08 3.65 5.22 3.76 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.49 0.42 3.59 0.43 
8Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 0.56 0.29 0.57 0.30 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.54 0.52 0.56 0.53 
10Коньяк или вино десертное—  0.49 —   0.50 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0720.0720.0740.074
12Эссенция—  0.066—   0.068—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.064—   0.065—   
14Крахмал картофельный80.0 0.0500.0400.0510.041
15Коньяк—  0.028—   0.029—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.019—   0.020—   
17Вино—  0.006—   0.006—   
Итого64.07 42.85 65.89 44.07 
Суммарные пофазные потери 4.3%1.83 
Прочие потери 2.8%1.22 
Общие потери 6.9%3.04 
Выход72.7 56.40 41.03 56.40 41.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: