KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№104 Желе50.0 90.00 45.00 19.94 9.97 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 60.00 59.46 13.30 13.18 
4№061 Крем "Новый"78.0 60.00 46.80 13.30 10.37 
5№117 Сахарная мастика для карточек94.0 30.00 28.20 6.65 6.25 
Итого24.3 75.7 1000.00 757.06 221.60 167.76 
Выход24.3 75.7 1000.00 757.06 167.76 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 32.04 31.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 18.55 13.73 
4вода—  89.50 —   15.07 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 1.43 1.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.43 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 177.27 134.72 
Потери 5.0%39.95 6.73 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 168.42 128.00 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 4.43 3.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 4.43 3.36 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 6.11 5.13 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0540.054
4Вино—  0.86 —   0.011—   
5Коньяк—  0.86 —   0.011—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 13.59 10.59 
Потери 2.1%16.74 0.22 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 13.30 10.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.14 0.11 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.14 0.11 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 31.93 24.91 
3Вода—  146.34 —   15.97 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.45 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.89 0.76 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 117.11 89.43 
Потери 2.4%19.67 2.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 109.11 87.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.41 1.07 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.34 1.07 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.26 8.25 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.06 1.61 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.21 0.18 
5Эссенция—  3.10 —   0.062—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.020—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 20.15 10.07 
Потери 1.0%5.04 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.94 9.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.050
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.52 0.30 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 7.80 5.58 
Потери 3.0%22.58 0.17 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 7.41 5.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.12 0.084
Упек/уварка 2.12%22.03 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.11 0.084
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.38 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0700.060
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 6.73 6.33 
Потери 1.2%11.43 0.076
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.65 6.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0400.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0400.038
Сводная рецептура, k=1.012536
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 221.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.41 77.29 78.38 78.26 
2вода—  45.37 —   45.94 —   
3Патока крахмальная78.0 33.99 26.51 34.42 26.85 
4Жир "Бутао-26"99.2 32.04 31.78 32.44 32.18 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.55 13.73 18.78 13.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 13.30 13.18 13.46 13.34 
7Сахарная пудра99.856.27 6.27 6.35 6.34 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.11 5.13 6.19 5.20 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.52 0.30 2.55 0.31 
10Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 1.43 1.30 1.44 1.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.10 0.93 1.11 0.94 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.68 0.67 0.69 0.68 
13Ароматизатор—  0.43 —   0.43 —   
14Желатин86.0 0.0700.0600.0710.061
15Эссенция—  0.062—   0.063—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0540.0540.0550.055
17Краска пищевая—  0.020—   0.020—   
18Вино—  0.011—   0.012—   
19Коньяк—  0.011—   0.012—   
Итого239.43 177.21 242.43 179.43 
Суммарные пофазные потери 5.3%9.44 
Прочие потери 1.2%2.22 
Общие потери 6.5%11.66 
Выход75.7 221.60 167.76 221.60 167.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: