KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№104 Желе50.0 90.00 45.00 32.41 16.20 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 60.00 59.46 21.61 21.41 
4№061 Крем "Новый"78.0 60.00 46.80 21.61 16.85 
5№117 Сахарная мастика для карточек94.0 30.00 28.20 10.80 10.15 
Итого24.3 75.7 1000.00 757.06 360.10 272.62 
Выход24.3 75.7 1000.00 757.06 272.62 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 52.07 51.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 30.14 22.31 
4вода—  89.50 —   24.49 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 2.32 2.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.70 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 288.06 218.93 
Потери 5.0%39.95 10.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 273.68 207.99 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 7.19 5.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 7.19 5.47 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.93 8.34 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0880.088
4Вино—  0.86 —   0.019—   
5Коньяк—  0.86 —   0.019—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 22.09 17.21 
Потери 2.1%16.74 0.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.61 16.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.23 0.18 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 51.89 40.47 
3Вода—  146.34 —   25.95 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.23 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.45 1.23 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 190.30 145.33 
Потери 2.4%19.67 3.49 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 177.30 141.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.28 1.74 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.18 1.74 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.43 13.41 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.35 2.61 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.34 0.28 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.032—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 32.74 16.37 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.41 16.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.082
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.082
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.10 0.49 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 12.68 9.06 
Потери 3.0%22.58 0.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 12.04 8.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.19 0.14 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.19 0.14 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.62 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.11 0.10 
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 10.93 10.28 
Потери 1.2%11.43 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.80 10.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0660.062
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0660.062
Сводная рецептура, k=1.012536
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 360.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85125.79 125.60 127.37 127.17 
2вода—  73.73 —   74.65 —   
3Патока крахмальная78.0 55.24 43.09 55.93 43.63 
4Жир "Бутао-26"99.2 52.07 51.65 52.72 52.30 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.14 22.31 30.52 22.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 21.61 21.41 21.88 21.68 
7Сахарная пудра99.8510.20 10.18 10.32 10.31 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.93 8.34 10.05 8.44 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.10 0.49 4.15 0.50 
10Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 2.32 2.11 2.35 2.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.78 1.51 1.80 1.53 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.11 1.08 1.12 1.10 
13Ароматизатор—  0.70 —   0.71 —   
14Желатин86.0 0.11 0.10 0.11 0.10 
15Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0880.0880.0890.089
17Краска пищевая—  0.032—   0.033—   
18Вино—  0.019—   0.019—   
19Коньяк—  0.019—   0.019—   
Итого389.07 287.96 393.94 291.57 
Суммарные пофазные потери 5.3%15.34 
Прочие потери 1.2%3.61 
Общие потери 6.5%18.95 
Выход75.7 360.10 272.62 360.10 272.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: