KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 203.33 158.60 74.07 57.78 
3Бисквит с ПАВ78.0 198.33 154.70 72.25 56.36 
4№095 Сироп для промочки50.0 73.33 36.66 26.71 13.36 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 66.67 52.54 24.29 19.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад99.4 21.67 21.54 7.89 7.85 
8№117 Сахарная мастика для карточек94.0 10.00 9.40 3.64 3.42 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.90 364.30 273.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.90 273.19 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 27.49 27.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 15.92 11.78 
4вода—  89.50 —   12.93 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 1.22 1.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.37 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 152.10 115.60 
Потери 5.0%39.95 5.77 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 144.51 109.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 3.80 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 3.80 2.89 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 34.03 28.59 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.30 0.30 
4Вино—  0.86 —   0.064—   
5Коньяк—  0.86 —   0.064—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 75.73 59.02 
Потери 2.1%16.74 1.24 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 74.07 57.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.80 0.62 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.80 0.62 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 10.31 8.66 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.17 1.11 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0910.091
5Коньяк—  1.94 —   0.047—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 24.89 19.55 
Потери 2.1%16.92 0.41 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 24.29 19.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.26 0.21 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.26 0.21 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 27.40 21.37 
3Вода—  146.34 —   13.70 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.82 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.76 0.65 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 100.48 76.74 
Потери 2.4%19.67 1.84 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 93.62 74.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.21 0.92 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.15 0.92 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 27.18 23.24 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 27.18 27.14 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 1.83 0.95 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.21 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 88.80 60.02 
Потери 6.1%50.68 3.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 72.25 56.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 2.71 1.83 
Упек/уварка 13.35%159.05 11.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 2.35 1.83 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.57 2.23 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 57.44 41.04 
Потери 3.0%22.58 1.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 54.54 39.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.86 0.62 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.84 0.62 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.71 13.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.28 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.051—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 30.12 13.69 
Потери 2.4%12.30 0.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.71 13.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.36 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.33 0.16 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.53 4.52 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.13 0.88 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.11 0.10 
5Эссенция—  3.10 —   0.034—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.011—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 11.04 5.52 
Потери 1.0%5.04 0.055
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.93 5.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0550.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0550.028
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.21 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0380.033
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 3.69 3.47 
Потери 1.2%11.43 0.042
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.64 3.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0220.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0220.021
Сводная рецептура, k=1.015314
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 364.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.08 138.88 141.21 141.00 
2вода—  50.94 —   51.72 —   
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.34 37.25 45.02 37.82 
4Меланж27.0 32.19 8.69 32.69 8.83 
5Патока крахмальная78.0 28.53 22.25 28.97 22.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.2 27.49 27.27 27.91 27.69 
7Мука в/с85.5 27.18 23.24 27.59 23.59 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.57 2.23 18.86 2.26 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.92 11.78 16.16 11.96 
10Шоколад99.4 7.89 7.85 8.02 7.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.44 3.43 3.49 3.49 
12Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 1.83 0.95 1.86 0.97 
13Коньяк или вино десертное—  1.28 —   1.30 —   
14Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 1.22 1.11 1.24 1.13 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.17 1.11 1.19 1.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.88 0.75 0.89 0.76 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.57 0.56 0.58 0.57 
18Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
19Ароматизатор—  0.37 —   0.37 —   
20Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.21 —   
22Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
23Вино—  0.064—   0.065—   
24Эссенция ромовая—  0.051—   0.052—   
25Желатин86.0 0.0380.0330.0390.033
26За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.011—   0.011—   
Итого404.03 287.78 410.22 292.18 
Суммарные пофазные потери 5.1%14.58 
Прочие потери 1.5%4.41 
Общие потери 6.5%18.99 
Выход75.0 364.30 273.19 364.30 273.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: