KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №011 Торт "Кольцо"

Масса 1 кг.

рецептура на 61-м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 676.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 135.38 105.60 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 67.69 67.08 
Итого23.4 76.6 1000.00 766.10 676.90 518.57 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.10 518.57 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 62.20 52.25 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.55 0.55 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 138.42 107.86 
Потери 2.1%16.74 2.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 135.38 105.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.45 1.13 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.45 1.13 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 473.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 173.65 173.39 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 166.71 142.54 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 6.95 5.56 
5Эссенция—  3.67 —   1.74 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 522.69 368.37 
Потери 6.1%47.42 22.47 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 473.83 345.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 15.94 11.24 
Упек/уварка 3.46%36.99 17.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 15.39 11.24 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 25.68 3.08 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 79.45 56.77 
Потери 3.0%22.58 1.70 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 75.43 55.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.19 0.85 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.17 0.85 
Сводная рецептура, k=1.022005
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 676.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85227.41 227.07 232.42 232.07 
2Меланж27.0 173.65 46.89 177.47 47.92 
3Мука в/с85.5 166.71 142.54 170.38 145.67 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 67.69 67.08 69.18 68.56 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.20 52.25 63.57 53.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 25.68 3.08 26.25 3.15 
7Крахмал картофельный80.0 6.95 5.56 7.10 5.68 
8Эссенция—  1.74 —   1.78 —   
9Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.56 0.56 
10Вино—  0.12 —   0.12 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
Итого732.82 545.01 748.94 557.01 
Суммарные пофазные потери 4.9%26.44 
Прочие потери 2.2%11.99 
Общие потери 6.9%38.43 
Выход76.6 676.90 518.57 676.90 518.57