_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№011 Торт "Кольцо"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №011 Торт "Кольцо".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- глазурь шоколадная
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- эссенция
- пудра ванильная
- вино
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№004 Бисквит "Кольцо"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №011 Торт "Кольцо" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 200,00 156,00 200,00 156,00 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 100,00 99,10 100,00 99,10 Итого 76,6 1000,00 766,10 1000,00 766,10 Выход 76,6 1000,00 766,10 1000,00 766,10 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 91,89 77,19 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,81 0,81 Вино 0,86 0,17 Коньяк 0,86 0,17 Итого 77,9 1022,42 796,74 204,48 159,35 Потери 2.1% 16,74 3,35 Выход 78,0 1000,00 780,00 200,00 156,00 Влажность 22.0 ±2.0%
№004 Бисквит "Кольцо" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 700 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 366,48 365,93 256,54 256,15 Мука в/с 85,5 351,83 300,81 246,28 210,57 Крахмал картофельный 80,0 14,66 11,73 10,26 8,21 Эссенция 3,67 2,57 Итого 70,5 1103,12 777,42 772,18 544,20 Потери 6.1% 47,42 33,20 Выход 73,0 1000,00 730,00 700,00 511,00 Влажность 27.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 111.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 37,94 4,55 Итого 71,4 1053,30 752,58 117,37 83,86 Потери 3.0% 22,58 2,52 Выход 73,0 1000,00 730,00 111,43 81,35 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.022005 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 256,54 69,26 262,18 70,79 Мука в/с 85,5 246,28 210,57 251,70 215,20 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 100,00 99,10 102,20 101,28 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 91,89 77,19 93,91 78,89 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 10,26 8,21 10,49 8,39 Эссенция 2,57 2,63 Пудра ванильная 99,85 0,81 0,81 0,83 0,83 Вино 0,17 0,18 Зарегистрироваться Выход 76,6 1000,00 766,10 1000,00 766,10 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №004 Бисквит "Кольцо" Влажность, % 27.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.5 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 14 17 83 В том числе: Растительные жиры, г 3.5 Молочный жир, г 7.3 Углеводы, г 54 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 37.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 1.4 5 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 33.2 Витамин а rae, мкг 124.0 16 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.7 3 1000 Магний, мг 17.1 4 400 Натрий, мг 37.9 Фосфор, мг 87.0 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 162.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 13.8