| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№011 Торт "Кольцо" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат в виде кольца без промочки. Поверхность заглазированна подогретым кремом и отделана шоколадной глазурью.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 200,00 | 156,00 | 200,00 | 156,00 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 100,00 | 99,10 | 100,00 | 99,10 |
| Итого | 76,6 | 1000,00 | 766,10 | 1000,00 | 766,10 |
| Выход | 76,6 | 1000,00 | 766,10 | 1000,00 | 766,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 91,89 | 77,19 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,81 | 0,81 |
| Вино | 0,86 | 0,17 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,17 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 204,48 | 159,35 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,35 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 200,00 | 156,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 700 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 366,48 | 365,93 | 256,54 | 256,15 |
| Мука в/с | 85,5 | 351,83 | 300,81 | 246,28 | 210,57 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 14,66 | 11,73 | 10,26 | 8,21 |
| Эссенция | 3,67 | 2,57 | |||
| Итого | 70,5 | 1103,12 | 777,42 | 772,18 | 544,20 |
| Потери 6.1% | 47,42 | 33,20 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 700,00 | 511,00 |
Влажность 27.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 111.43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 37,94 | 4,55 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 117,37 | 83,86 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,52 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 111,43 | 81,35 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 256,54 | 69,26 | 262,18 | 70,79 |
| Мука в/с | 85,5 | 246,28 | 210,57 | 251,70 | 215,20 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 100,00 | 99,10 | 102,20 | 101,28 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 91,89 | 77,19 | 93,91 | 78,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 10,26 | 8,21 | 10,49 | 8,39 |
| Эссенция | 2,57 | 2,63 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,81 | 0,81 | 0,83 | 0,83 |
| Вино | 0,17 | 0,18 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 76,6 | 1000,00 | 766,10 | 1000,00 | 766,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 3.5 | ||
| Молочный жир, г | 7.3 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 33.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 124.0 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 17.1 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 37.9 | ||
| Фосфор, мг | 87.0 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 162.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 13.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №011 Торт "Кольцо" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №011 Торт "Кольцо"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.22 | 7.08 | 13.239 | 3.47 | 11.988 | 3.14 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.91 |
Мука в/с | 85.50 | 25.17 | 21.52 | 10.24 | 2.58 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.54 | 334.00 | 84.07 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 10.22 | 10.13 | 4.90 | 0.50 | 34.50 | 3.53 | 52.50 | 5.37 | 542.00 | 55.39 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.39 | 7.89 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.75 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 70.24 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.05 | 0.84 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.82 | 313.00 | 3.29 |
Эссенция | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.083 | 0.083 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.31 |
Вино | — | 0.018 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 82.29 | 6.72 | 14.81 | 58.51 | 395.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.61 | 6.50 | 14.00 | 54.00 | 1560/370 | ||||||
______________