KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №011 Торт "Кольцо" → рецептура на 61-м креме → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №011 Торт "Кольцо"

Масса 1 кг.

рецептура на 61-м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 886.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 177.34 138.33 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 88.67 87.87 
Итого23.4 76.6 1000.00 766.10 886.70 679.30 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.10 679.30 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 81.48 68.44 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.72 0.72 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 181.32 141.29 
Потери 2.1%16.74 2.97 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 177.34 138.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.91 1.48 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.90 1.48 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 620.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 227.47 227.13 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 218.38 186.71 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 9.10 7.28 
5Эссенция—  3.67 —   2.28 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 684.70 482.54 
Потери 6.1%47.42 29.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 620.69 453.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 20.88 14.72 
Упек/уварка 3.46%36.99 22.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 20.16 14.72 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.65 4.04 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 104.08 74.36 
Потери 3.0%22.58 2.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 98.81 72.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.56 1.12 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.53 1.12 
Сводная рецептура, k=1.022005
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 886.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.90 297.45 304.46 304.00 
2Меланж27.0 227.47 61.42 232.48 62.77 
3Мука в/с85.5 218.38 186.71 223.18 190.82 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 88.67 87.87 90.62 89.81 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.48 68.44 83.27 69.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.65 4.04 34.39 4.13 
7Крахмал картофельный80.0 9.10 7.28 9.30 7.44 
8Эссенция—  2.28 —   2.33 —   
9Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.74 0.74 
10Вино—  0.15 —   0.16 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
Итого959.95 713.94 981.07 729.65 
Суммарные пофазные потери 4.9%34.64 
Прочие потери 2.2%15.71 
Общие потери 6.9%50.35 
Выход76.6 886.70 679.30 886.70 679.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: