KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Дюймовочка

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 984.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 295.32 230.35 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 168.00 126.00 165.38 124.03 
4№095 Сироп для промочки50.0 126.00 63.00 124.03 62.02 
5№023 Воздушный96.5 70.00 67.55 68.91 66.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.99 984.40 733.37 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.99 733.37 
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме сироп со сг.мол
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 83.02 64.76 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 166.04 124.53 
Потери 0.4%3.02 0.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 165.38 124.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.33 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.33 0.25 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 173.83 146.02 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.54 1.54 
4Вино—  0.86 —   0.33 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.33 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 386.82 301.44 
Потери 2.1%16.74 6.34 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 378.34 295.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 4.06 3.17 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 4.06 3.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 320.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 111.39 111.23 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 90.23 77.15 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.28 17.82 
5Эссенция—  3.47 —   1.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 410.67 256.32 
Потери 6.1%48.72 15.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 320.91 240.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.53 7.82 
Упек/уварка 16.78%208.18 66.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.42 7.82 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   51.26 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 27.03 20.00 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 216.65 158.15 
Потери 2.7%20.25 4.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 210.80 153.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.92 2.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.92 2.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 63.64 63.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.95 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 139.83 63.54 
Потери 2.4%12.30 1.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 124.03 62.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.68 0.76 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.53 0.76 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 24.84 2.98 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.50 0.50 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 91.59 69.63 
Потери 4.5%45.46 3.13 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 68.91 66.50 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.06 1.57 
Упек/уварка 21.22%275.73 19.00 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.62 1.57 
Сводная рецептура, k=1.043467
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 984.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85379.64 379.08 396.15 395.55 
2Меланж27.0 185.66 50.13 193.73 52.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 173.83 146.02 181.39 152.37 
4Вода—  121.26 —   126.53 —   
5Мука в/с85.5 90.23 77.15 94.15 80.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 83.02 59.78 86.63 62.37 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.03 20.00 28.20 20.87 
8Белок яичный сырой12.0 24.84 2.98 25.92 3.11 
9Крахмал картофельный80.0 22.28 17.82 23.25 18.60 
10Шоколад99.4 9.84 9.78 10.27 10.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.95 —   6.21 —   
12Пудра ванильная99.852.04 2.03 2.13 2.12 
13Эссенция—  1.11 —   1.16 —   
14Вино—  0.33 —   0.34 —   
15Коньяк—  0.33 —   0.34 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.25 —   
Итого1127.63 764.76 1176.64 798.01 
Суммарные пофазные потери 4.1%31.40 
Прочие потери 4.2%33.24 
Общие потери 8.1%64.64 
Выход74.5 984.40 733.37 984.40 733.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных