KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Дюймовочка → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дюймовочка

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 658 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 197.40 153.97 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 168.00 126.00 110.54 82.91 
4№095 Сироп для промочки50.0 126.00 63.00 82.91 41.45 
5№023 Воздушный96.5 70.00 67.55 46.06 44.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.99 658.00 490.20 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.99 490.20 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме сироп со сг.мол
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 55.49 43.29 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 110.99 83.24 
Потери 0.4%3.02 0.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 110.54 82.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.22 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.22 0.17 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 116.19 97.60 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.03 1.03 
4Вино—  0.86 —   0.22 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.22 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 258.56 201.49 
Потери 2.1%16.74 4.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 252.89 197.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.72 2.12 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.71 2.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 74.46 74.35 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 60.31 51.57 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.89 11.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 274.50 171.33 
Потери 6.1%48.72 10.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 214.51 160.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.37 5.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.97 5.23 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   34.26 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 18.06 13.37 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 144.81 105.71 
Потери 2.7%20.25 2.85 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 140.91 102.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.95 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.95 1.43 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 42.54 42.47 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.98 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 93.46 42.47 
Потери 2.4%12.30 1.02 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 82.91 41.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.12 0.51 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.02 0.51 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 16.61 1.99 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.33 0.33 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 61.22 46.54 
Потери 4.5%45.46 2.09 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 46.06 44.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.38 1.05 
Упек/уварка 21.22%275.73 12.70 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.08 1.05 
Сводная рецептура, k=1.043467
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 658 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85253.76 253.38 264.80 264.40 
2Меланж27.0 124.10 33.51 129.49 34.96 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 116.19 97.60 121.25 101.85 
4Вода—  81.06 —   84.58 —   
5Мука в/с85.5 60.31 51.57 62.93 53.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 55.49 39.96 57.91 41.69 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.06 13.37 18.85 13.95 
8Белок яичный сырой12.0 16.61 1.99 17.33 2.08 
9Крахмал картофельный80.0 14.89 11.91 15.54 12.43 
10Шоколад99.4 6.58 6.54 6.87 6.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.98 —   4.15 —   
12Пудра ванильная99.851.36 1.36 1.42 1.42 
13Эссенция—  0.74 —   0.78 —   
14Вино—  0.22 —   0.23 —   
15Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
Итого753.74 511.19 786.50 533.41 
Суммарные пофазные потери 4.1%20.99 
Прочие потери 4.2%22.22 
Общие потери 8.1%43.21 
Выход74.5 658.00 490.20 658.00 490.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: