KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Дюймовочка → Рецептура №1 (стандарт) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дюймовочка

Рецептура №1 (стандарт)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 490.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 147.21 114.82 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 168.00 126.00 82.44 61.83 
4№095 Сироп для промочки50.0 126.00 63.00 61.83 30.91 
5№023 Воздушный96.5 70.00 67.55 34.35 33.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.99 490.70 365.57 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.99 365.57 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 41.38 32.28 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 82.77 62.08 
Потери 0.4%3.02 0.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 82.44 61.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.17 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.17 0.12 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 86.65 72.79 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.77 0.77 
4Вино—  0.86 —   0.16 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.16 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 192.82 150.26 
Потери 2.1%16.74 3.16 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 188.59 147.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.03 1.58 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.02 1.58 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 55.53 55.44 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 44.98 38.46 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.10 8.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 204.71 127.77 
Потери 6.1%48.72 7.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 159.97 119.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.24 3.90 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.20 3.90 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.78 4.29 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 110.68 79.08 
Потери 3.0%22.58 2.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 105.08 76.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.66 1.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.63 1.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.72 31.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.96 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 69.70 31.67 
Потери 2.4%12.30 0.76 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 61.83 30.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.84 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.76 0.38 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 12.38 1.49 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.25 0.25 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 45.66 34.71 
Потери 4.5%45.46 1.56 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 34.35 33.15 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.03 0.78 
Упек/уварка 21.22%275.73 9.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.81 0.78 
Сводная рецептура, k=1.042798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 490.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85195.17 194.88 203.53 203.22 
2Меланж27.0 92.55 24.99 96.51 26.06 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.65 72.79 90.36 75.90 
4Мука в/с85.5 44.98 38.46 46.90 40.10 
5Джем72.0 41.38 29.80 43.16 31.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.78 4.29 37.31 4.48 
7Вода—  34.89 —   36.39 —   
8Белок яичный сырой12.0 12.38 1.49 12.91 1.55 
9Крахмал картофельный80.0 11.10 8.88 11.58 9.26 
10Шоколад99.4 4.91 4.88 5.12 5.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.96 —   3.09 —   
12Пудра ванильная99.851.02 1.01 1.06 1.06 
13Эссенция—  0.56 —   0.58 —   
14Вино—  0.16 —   0.17 —   
15Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
Итого564.78 381.46 588.95 397.79 
Суммарные пофазные потери 4.2%15.90 
Прочие потери 4.1%16.33 
Общие потери 8.1%32.22 
Выход74.5 490.70 365.57 490.70 365.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: