KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Дюймовочка → Рецептура №1 (стандарт) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дюймовочка

Рецептура №1 (стандарт)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 808.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 242.55 189.19 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 168.00 126.00 135.83 101.87 
4№095 Сироп для промочки50.0 126.00 63.00 101.87 50.94 
5№023 Воздушный96.5 70.00 67.55 56.60 54.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.99 808.50 602.32 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.99 602.32 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 68.19 53.19 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 136.37 102.28 
Потери 0.4%3.02 0.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 135.83 101.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.27 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.27 0.20 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 142.77 119.93 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.26 1.26 
4Вино—  0.86 —   0.27 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.27 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 317.70 247.58 
Потери 2.1%16.74 5.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 310.74 242.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.34 2.60 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.34 2.60 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 91.49 91.35 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 74.11 63.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.30 14.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.91 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 337.29 210.52 
Потери 6.1%48.72 12.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 263.57 197.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.29 6.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 54.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.56 6.42 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 58.95 7.07 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 182.36 130.30 
Потери 3.0%22.58 3.91 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 173.13 126.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.74 1.95 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.68 1.95 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 52.27 52.19 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.88 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 114.84 52.19 
Потери 2.4%12.30 1.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 101.87 50.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.38 0.63 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.25 0.63 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 20.40 2.45 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.41 0.41 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 75.23 57.19 
Потери 4.5%45.46 2.57 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 56.60 54.61 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.69 1.29 
Упек/уварка 21.22%275.73 15.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.33 1.29 
Сводная рецептура, k=1.042798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 808.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85321.58 321.09 335.34 334.84 
2Меланж27.0 152.48 41.17 159.01 42.93 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 142.77 119.93 148.88 125.06 
4Мука в/с85.5 74.11 63.36 77.28 66.07 
5Джем72.0 68.19 49.09 71.11 51.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 58.95 7.07 61.48 7.38 
7Вода—  57.49 —   59.95 —   
8Белок яичный сырой12.0 20.40 2.45 21.28 2.55 
9Крахмал картофельный80.0 18.30 14.64 19.08 15.26 
10Шоколад99.4 8.08 8.04 8.43 8.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.88 —   5.09 —   
12Пудра ванильная99.851.67 1.67 1.74 1.74 
13Эссенция—  0.91 —   0.95 —   
14Вино—  0.27 —   0.28 —   
15Коньяк—  0.27 —   0.28 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.20 —   
Итого930.56 628.51 970.39 655.41 
Суммарные пофазные потери 4.2%26.19 
Прочие потери 4.1%26.90 
Общие потери 8.1%53.09 
Выход74.5 808.50 602.32 808.50 602.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: