KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Для Вас → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для Вас

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит рулетный (Серп)77.0 130.00 100.10 2.54 1.95 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 2.34 1.84 
4Полуфабрикат медовый92.0 80.00 73.60 1.56 1.44 
5№001 Бисквит (основной)75.0 60.00 45.00 1.17 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад99.4 20.00 19.88 0.39 0.39 
Итого40.8 59.2 1000.00 591.74 19.50 11.54 
Выход40.8 59.2 1000.00 591.74 11.54 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.99 0.83 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.11 0.11 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0090.009
5Коньяк—  1.94 —   0.005—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.40 1.88 
Потери 2.1%16.92 0.040
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.34 1.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0250.020
Упек/уварка 0.31%3.18 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0250.020
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 0.27 0.23 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0020.002
4Вино—  0.86 —   0.00 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.00 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 0.60 0.47 
Потери 2.1%16.74 0.010
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.58 0.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0060.005
Упек/уварка 0.09%0.94 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0060.005
Бисквит рулетный (Серп) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 308.64 263.89 0.78 0.67 
3Сахар-песок99.85308.64 308.18 0.78 0.78 
4Эмульгатор65.0 42.87 27.87 0.11 0.071
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 15.43 7.72 0.0390.020
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.57 0.55 0.0010.001
8Ванилин—  0.18 —   0.00 —   
Итого41.4 58.6 1375.91 806.41 3.49 2.04 
Потери 4.5%36.41 0.092
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 2.54 1.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2576%58.6 31.06 18.21 0.0790.046
Упек/уварка 23.88%321.20 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2576%77.0 23.64 18.21 0.0600.046
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.55 0.066
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 1.69 1.21 
Потери 3.0%22.58 0.036
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 1.60 1.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0250.018
Упек/уварка 2.12%22.03 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0250.018
Полуфабрикат медовый Рецептура №3 (Серп)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85246.00 245.63 0.38 0.38 
3Маргарин84.0 100.00 84.00 0.16 0.13 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 95.00 25.65 0.15 0.040
5Мед натуральный78.0 50.00 39.00 0.0780.061
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Патока крахмальная78.0 40.00 31.20 0.0620.049
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 7.00 3.50 0.0110.005
Итого17.3 82.7 1124.00 930.01 1.75 1.45 
Потери 1.1%10.01 0.016
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 1.56 1.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53822%82.7 6.05 5.01 0.0090.008
Упек/уварка 10.06%112.51 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53822%92.0 5.44 5.01 0.0080.008
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 0.41 0.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 0.33 0.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.0810.065
5Эссенция—  3.47 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 1.50 0.93 
Потери 6.1%48.72 0.057
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.17 0.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.0460.028
Упек/уварка 16.78%208.18 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.0380.028
Сводная рецептура, k=1.051289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 19.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.0 10.92 4.59 11.48 4.82 
2Сахар-песок99.852.72 2.71 2.85 2.85 
3Меланж27.0 2.42 0.65 2.54 0.69 
4Мука в/с85.5 2.03 1.73 2.13 1.82 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.26 1.06 1.33 1.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.55 0.0660.57 0.069
7Шоколад99.4 0.39 0.39 0.41 0.41 
8Маргарин84.0 0.16 0.13 0.16 0.14 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.15 0.0400.16 0.042
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.15 0.14 0.16 0.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.0 0.11 0.0710.11 0.074
12Крахмал картофельный80.0 0.0810.0650.0850.068
13Мед натуральный78.0 0.0780.0610.0820.064
14Патока крахмальная78.0 0.0620.0490.0660.051
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0500.0250.0530.026
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0110.0110.0120.012
17Коньяк—  0.005—   0.005—   
18Эссенция—  0.004—   0.004—   
19Соль96.5 0.0010.0010.0020.001
20Вино—  0.00 —   0.001—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.00 —   0.00 —   
Итого21.13 11.79 22.21 12.39 
Суммарные пофазные потери 2.1%0.25 
Прочие потери 4.9%0.60 
Общие потери 6.9%0.86 
Выход59.2 19.50 11.54 19.50 11.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: