KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Ягодка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ягодка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Клубника79.0 286.00 225.94 57.40 45.35 
3№095 Сироп для промочки50.0 143.00 71.50 28.70 14.35 
4№061 Крем "Новый"78.0 136.00 106.08 27.30 21.29 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 128.00 92.16 25.69 18.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.26 200.70 145.96 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.26 145.96 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника с ароматизатором
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 12.05 9.40 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 8.32 8.31 
4Ароматизатор—  6.99 —   0.40 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.29 0.28 
Итого21.3 78.7 1031.99 812.23 59.24 46.62 
Потери 2.7%22.23 1.28 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 57.40 45.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%78.7 14.12 11.12 0.81 0.64 
Упек/уварка 0.37%3.79 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.81 0.64 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 18.08 15.19 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.034—   
5Коньяк—  0.86 —   0.034—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 40.23 31.35 
Потери 2.1%16.74 0.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 39.35 30.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.42 0.33 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.42 0.33 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.90 20.87 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.93 14.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.18 3.34 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 77.05 48.09 
Потери 6.1%48.72 2.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.21 45.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.35 1.47 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.96 1.47 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 13.39 13.37 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 10.84 9.27 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 2.68 2.14 
5Эссенция—  3.51 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 49.39 30.82 
Потери 7.1%57.32 2.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 38.17 28.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 1.75 1.09 
Упек/уварка 16.82%209.88 8.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.46 1.09 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.73 14.70 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.055—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.35 14.70 
Потери 2.4%12.30 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.70 14.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.18 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   5.33 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 2.81 2.08 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 22.53 16.45 
Потери 2.7%20.25 0.44 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 21.92 16.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.30 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.30 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.62 0.62 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.50 0.43 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.12 0.10 
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.28 1.42 
Потери 7.1%71.83 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.40 1.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0810.050
Упек/уварка 33.6%525.38 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0540.050
Сводная рецептура, k=1.018604
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 200.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8572.34 72.24 73.69 73.58 
2Меланж27.0 58.21 15.72 59.30 16.01 
3Мука в/с85.5 28.27 24.17 28.80 24.62 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 25.69 18.50 26.17 18.84 
5Вода—  21.53 —   21.93 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 18.08 15.19 18.42 15.47 
7Крахмал картофельный80.0 6.98 5.58 7.11 5.69 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.81 2.08 2.86 2.12 
9Коньяк или вино десертное—  1.38 —   1.40 —   
10Ароматизатор—  0.40 —   0.41 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.36 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.29 0.28 0.29 0.29 
13Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.16 0.16 
14Эссенция ромовая—  0.055—   0.056—   
15Вино—  0.034—   0.034—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.034—   0.034—   
Итого236.62 153.92 241.02 156.78 
Суммарные пофазные потери 5.2%7.95 
Прочие потери 1.8%2.86 
Общие потери 6.9%10.82 
Выход72.7 200.70 145.96 200.70 145.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: