Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Разное → Торт Ягодка → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Ягодка

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.3638 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	Полуфабрикат Клубника	№061 Крем "Новый"	№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1	№095 Сироп для промочки	№063 Молочно-сахарный сироп	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	38.6	15.4	—	24.7	27.2	26.6	1.1	133.6	133.2
Меланж	27.0	64.3	—	—	41.3	—	—	1.9	107.5	29.01
Мука в/с	85.5	31.3	—	—	20.0	—	—	0.92	52.22	44.59
Вода	—	—	—	—	—	29.9	9.8	—	39.7	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	33.4	—	—	—	—	33.4	28.0
Зарегистрироваться	80.0	7.7	—	—	4.9	—	—	0.23	12.83	10.38
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	—	—	—	5.2	—	5.2	3.8
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	—	2.5	—	—	2.5	—
Ароматизатор	—	—	0.74	—	—	—	—	—	0.74	—
Эссенция	—	0.39	—	—	0.25	—	—	0.01	0.65	—
Зарегистрироваться	98.0	—	0.53	—	—	—	—	—	0.53	0.52
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.3	—	—	—	—	0.3	0.3
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	0.1	—	—	0.1	—
Вино	—	—	—	0.06	—	—	—	—	0.06	—
Коньяк	—	—	—	0.06	—	—	—	—	0.06	—
Итого сырья на полуфабрикаты		142.29	16.67	33.82	91.15	59.7	41.6	4.16	—	—
Зарегистрироваться	75.0	—	70.5	—	—	—	—	—	—	—
№061 Крем "Новый"	78.0	—	22.3	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	40.5	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		142.29	109.47	74.32	91.15	59.7	41.6	4.16	—	—
Выход полуфабрикатов		111.2	106.0	72.7	70.5	53.0	40.5	2.6	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	—	—	47.4	34.2
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	436.79	284.0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		109.1	104.0	49.5	—	52.0	—	2.5	—	—
Выход готовой продукции	72.7									264.6
Влажность	27.3%	25.0 ±3.0%	21.0%	22.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Полуфабрикат Клубника
Приготовление - Торт Ягодка
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Полуфабрикат Клубника

Приготовление - Торт Ягодка

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники