KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Ягодка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ягодка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 897.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Клубника79.0 286.00 225.94 256.71 202.80 
3№095 Сироп для промочки50.0 143.00 71.50 128.36 64.18 
4№061 Крем "Новый"78.0 136.00 106.08 122.07 95.22 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 128.00 92.16 114.89 82.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.26 897.60 652.79 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.26 652.79 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника с ароматизатором
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 53.91 42.05 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 37.22 37.17 
4Ароматизатор—  6.99 —   1.79 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 1.28 1.26 
Итого21.3 78.7 1031.99 812.23 264.93 208.51 
Потери 2.7%22.23 5.71 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 256.71 202.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%78.7 14.12 11.12 3.63 2.85 
Упек/уварка 0.37%3.79 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 3.61 2.85 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 80.86 67.92 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.72 0.72 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 179.93 140.21 
Потери 2.1%16.74 2.95 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 175.98 137.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.89 1.47 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.89 1.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 93.47 93.33 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 75.71 64.73 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.69 14.95 
5Эссенция—  3.47 —   0.93 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 344.59 215.08 
Потери 6.1%48.72 13.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 269.28 201.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.51 6.56 
Упек/уварка 16.78%208.18 56.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.75 6.56 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 59.87 59.78 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 48.50 41.47 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 11.98 9.58 
5Эссенция—  3.51 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 220.91 137.82 
Потери 7.1%57.32 9.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 170.71 128.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 7.84 4.89 
Упек/уварка 16.82%209.88 35.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 6.52 4.89 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 65.86 65.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 144.70 65.76 
Потери 2.4%12.30 1.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 128.36 64.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.74 0.79 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   23.84 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 12.57 9.30 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 100.77 73.56 
Потери 2.7%20.25 1.99 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 98.05 71.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.36 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.36 0.99 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.76 2.76 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.24 1.91 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.19 6.36 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.28 5.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.018604
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 897.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85323.55 323.06 329.56 329.07 
2Меланж27.0 260.35 70.30 265.20 71.60 
3Мука в/с85.5 126.45 108.11 128.80 110.12 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 114.89 82.72 117.03 84.26 
5Вода—  96.29 —   98.08 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 80.86 67.92 82.36 69.18 
7Крахмал картофельный80.0 31.22 24.98 31.80 25.44 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.57 9.30 12.80 9.48 
9Коньяк или вино десертное—  6.15 —   6.27 —   
10Ароматизатор—  1.79 —   1.83 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.56 —   1.59 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.28 1.26 1.31 1.28 
13Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.73 0.73 
14Эссенция ромовая—  0.25 —   0.25 —   
15Вино—  0.15 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
Итого1058.23 688.36 1077.92 701.17 
Суммарные пофазные потери 5.2%35.57 
Прочие потери 1.8%12.81 
Общие потери 6.9%48.38 
Выход72.7 897.60 652.79 897.60 652.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: