| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№06 ирис "Дорожный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 86,18 | 72,39 | 86,18 | 72,39 |
| Соль | 96,5 | 4,81 | 4,64 | 4,81 | 4,64 |
| Эссенция ванильная | 1,70 | 1,70 | |||
| Эссенция ирисовая | 0,25 | 0,25 | |||
| Итого | 78,4 | 1186,04 | 929,65 | 1186,04 | 929,65 |
| Потери 0.5% | 4,65 | 4,65 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 1000,00 | 925,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1093.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 346,05 | 269,92 | 378,27 | 295,05 |
| Сахар-песок | 99,85 | 242,29 | 241,93 | 264,85 | 264,45 |
| вода | 48,85 | 53,40 | |||
| Итого | 78,0 | 1008,05 | 786,28 | 1101,90 | 859,48 |
| Потери 0.8% | 6,28 | 6,87 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1093,10 | 852,62 |
Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 378,27 | 295,05 | 380,85 | 297,06 |
| Сахар-песок | 99,85 | 264,85 | 264,45 | 266,66 | 266,26 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 86,18 | 72,39 | 86,77 | 72,89 |
| вода | 53,40 | 53,77 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 1,70 | 1,71 | |||
| Эссенция ирисовая | 0,25 | 0,25 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 1000,00 | 925,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 3.0 | 4 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 10.5 | ||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 64.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.4 | ||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 32.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 74.6 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 136.6 | 14 | 1000 |
| Магний, мг | 18.6 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 259.1 | ||
| Фосфор, мг | 108.1 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 28.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.6 | ||
| Жир, г | 10.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, соль, эссенция ванильная, эссенция ирисовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №06 ирис "Дорожный" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №06 ирис "Дорожный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 38.09 | 29.71 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 29.45 | 292.25 | 111.32 |
Сахар-песок | 99.85 | 26.67 | 26.63 | — | — | — | — | 99.75 | 26.60 | 399.00 | 106.41 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.68 | 7.29 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 7.16 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 64.93 |
вода | — | 5.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ирисовая | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.29 | 3.00 | 10.77 | 78.96 | 417.77 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.50 | 3.00 | 11.00 | 77.00 | 1760/420 | ||||||
______________