KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №18 ирис "Кофейный"(Любительский) → №18 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №18 ирис "Кофейный"(Любительский)

№18
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 393.59 307.00 19.33 15.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 148.74 110.07 7.30 5.40 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.30 64.93 3.80 3.19 
5Желатиновая масса60.0 69.18 41.51 3.40 2.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ирисовая—  0.43 —   0.021—   
8Ванилин—  0.21 —   0.010—   
Итого15.1 84.9 1111.82 944.44 54.59 46.37 
Потери 1.0%9.44 0.46 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 45.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%84.9 5.56 4.72 0.27 0.23 
Упек/уварка 9.15%101.22 4.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%93.5 5.05 4.72 0.25 0.23 
Рецептуры
желатиновая масса для ириса "Кофейный", "Мятный", "Пионерский", "Фруктово-ягодный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  281.41 —   0.96 —   
3Желатин86.0 186.21 160.14 0.63 0.54 
4Декстрин95.0 115.87 110.08 0.39 0.37 
5Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98.0 19.99 19.59 0.0680.067
Итого40.0 60.0 1005.03 603.02 3.41 2.05 
Потери 0.5%3.02 0.010
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 3.40 2.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2501%60.0 2.51 1.51 0.0090.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.2501%60.0 2.51 1.51 0.0090.005
кофейная паста п/Ф в ирис №18 конф.№41,179,281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.05 170.56 0.17 0.14 
Итого4.8 95.2 1015.23 966.50 0.86 0.82 
Потери 1.5%14.50 0.012
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 0.85 0.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0060.006
Упек/уварка 0.0%0.001—   
Потери после упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0060.006
Сводная рецептура, k=1.007661
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 49.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 20.69 16.14 20.85 16.26 
2Сахар-песок99.8519.89 19.86 20.04 20.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.30 5.40 7.36 5.45 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.97 3.33 4.00 3.36 
5вода—  0.96 —   0.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.69 0.68 0.69 0.68 
7Желатин86.0 0.63 0.54 0.64 0.55 
8Декстрин95.0 0.39 0.37 0.40 0.38 
9Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98.0 0.0680.0670.0680.067
10Эссенция ирисовая—  0.021—   0.021—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.010—   
Итого54.62 46.39 55.04 46.75 
Суммарные пофазные потери 1.0%0.49 
Прочие потери 0.76%0.36 
Общие потери 1.8%0.84 
Выход93.5 49.10 45.91 49.10 45.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №18 ирис "Кофейный"(Любительский) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: