_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№29 ирис "Мятный"(Любительский)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №29 ирис "Мятный"(Любительский).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- вода
- желатин
- Зарегистрироваться
- декстрин
- глицерин
- эссенция мятная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №29 ирис "Мятный"(Любительский) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 448,32 349,69 448,32 349,69 Желатиновая масса 60,0 77,03 46,22 77,03 46,22 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 42,04 35,31 42,04 35,31 Лимонная кислота (E330) 91,2 10,54 9,61 10,54 9,61 Зарегистрироваться Итого 87,2 1083,28 944,45 1083,28 944,45 Потери 1.0% 9,45 9,45 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Желатиновая масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 77.03 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 281,41 21,68 Желатин 86,0 186,21 160,14 14,34 12,34 Декстрин 95,0 115,87 110,08 8,93 8,48 Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) 98,0 19,99 19,59 1,54 1,51 Итого 60,0 1005,03 603,02 77,42 46,45 Потери 0.5% 3,02 0,23 Выход 60,0 1000,00 600,00 77,03 46,22 Сводная рецептура, k=1.00687 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 479,25 373,82 482,54 376,38 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 42,04 35,31 42,33 35,56 вода 21,68 21,83 Желатин 86,0 14,34 12,34 14,44 12,42 Зарегистрироваться Декстрин 95,0 8,93 8,48 8,99 8,54 Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) 98,0 1,54 1,51 1,55 1,52 Эссенция мятная 0,98 0,99 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Желатиновая масса Влажность, % 40.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 29.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.4 Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 70.1 Полисахариды, г 16.4 Сахароспирты, г 0.2 Зола, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 15.8 Витамин а rae, мкг 27.1 3 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.7 1 1000 Магний, мг 6.1 2 400 Натрий, мг 38.3 Фосфор, мг 23.3 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 7.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 3.6