| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№29 ирис "Мятный"(Любительский) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 448,32 | 349,69 | 448,32 | 349,69 |
| Желатиновая масса | 60,0 | 77,03 | 46,22 | 77,03 | 46,22 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 42,04 | 35,31 | 42,04 | 35,31 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 10,54 | 9,61 | 10,54 | 9,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 87,2 | 1083,28 | 944,45 | 1083,28 | 944,45 |
| Потери 1.0% | 9,45 | 9,45 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 77.03 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 281,41 | 21,68 | |||
| Желатин | 86,0 | 186,21 | 160,14 | 14,34 | 12,34 |
| Декстрин | 95,0 | 115,87 | 110,08 | 8,93 | 8,48 |
| Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98,0 | 19,99 | 19,59 | 1,54 | 1,51 |
| Итого | 60,0 | 1005,03 | 603,02 | 77,42 | 46,45 |
| Потери 0.5% | 3,02 | 0,23 | |||
| Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 77,03 | 46,22 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 479,25 | 373,82 | 482,54 | 376,38 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 42,04 | 35,31 | 42,33 | 35,56 |
| вода | 21,68 | 21,83 | |||
| Желатин | 86,0 | 14,34 | 12,34 | 14,44 | 12,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Декстрин | 95,0 | 8,93 | 8,48 | 8,99 | 8,54 |
| Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98,0 | 1,54 | 1,51 | 1,55 | 1,52 |
| Эссенция мятная | 0,98 | 0,99 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.4 | ||
| Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 70.1 | ||
| Полисахариды, г | 16.4 | ||
| Сахароспирты, г | 0.2 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 15.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 27.1 | 3 | 800 |
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 6.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 38.3 | ||
| Фосфор, мг | 23.3 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 7.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 3.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, желатин, регулятор кислотности - лимонная кислота, декстрин, влагоудерживающее вещество - глицерин, эссенция мятная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, желатин, регулятор кислотности - E330, декстрин, влагоудерживающее вещество - E422, эссенция мятная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №29 ирис "Мятный"(Любительский) использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Желатин - ГОСТ 11293-89;
Декстрин - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) - ГОСТ 6824-96;
Эссенция мятная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №29 ирис "Мятный"(Любительский)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 48.25 | 37.64 | — | — | 0.30 | 0.14 | 77.31 | 37.30 | 292.25 | 141.01 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.23 | 3.56 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.49 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 31.64 |
вода | — | 2.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желатин | 86.00 | 1.44 | 1.24 | 83.32 | 1.20 | 0.38 | 0.010 | 0.67 | 0.010 | 320.00 | 4.61 |
Декстрин | 95.00 | 0.90 | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98.00 | 0.16 | 0.15 | — | — | — | — | 98.00 | 0.16 | 235.00 | 0.38 |
Эссенция мятная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.12 | 1.22 | 3.64 | 88.15 | 380.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 1.00 | 3.50 | 87.00 | 1620/380 | ||||||
______________