KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№32 ирис "Ночка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №32 ирис "Ночка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №32 ирис "Ночка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Маргарин84,083,7970,3883,7970,38
    Какао-порошок [Скурихин]95,083,6279,4483,6279,44
    Эссенция ромовая1,001,00
    Итого79,61181,08939,711181,08939,71
    Потери 0.5%4,714,71
    Выход93,51000,00935,001000,00935,00
    Молочная смесь ириса №17, 27, 30, 32, 57
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1012.67 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0259,23202,20262,51204,76
    Сахар-песок99,85251,77251,39254,96254,58
    вода47,4748,07
    Итого78,01008,06786,291020,83796,25
    Потери 0.8%6,296,37
    Выход78,01000,00780,001012,67789,88

    Влажность 22.0 +3.0% -2.0%

    Сводная рецептура, k=1.007437
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0262,51204,76264,47206,28
    Сахар-песок99,85254,96254,58256,86256,47
    Маргарин84,083,7970,3884,4170,91
    Какао-порошок [Скурихин]95,083,6279,4484,2480,03
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая1,001,01
    Итого1189,24946,071198,09953,11
    Суммарные пофазные потери 1.17%11,07
    Прочие потери 0.74%7,04
    Общие потери 1.9%18,11
    Выход93,51000,00935,001000,00935,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Молочная смесь ириса №17, 27, 30, 32, 57
    Влажность, %22.0 +3.0% -2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %75.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.9
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.5775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г121483
     В том числе:
      Растительные жиры, г8.1
      Молочный жир, г3.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7120365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г61.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.5
    Пищевые волокна, г2.91030
    Органические кислоты, г0.5
    Витамины
     Витамин а rae, мкг145.818800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.4818
     Витамин с, мг0.5160
     Витамин е, мг1.41410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг158.7161000
     Магний, мг54.014400
     Натрий, мг92.2
     Фосфор, мг166.921800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.31614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.7611
     Холестерин, мг13.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %6.6
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %9.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г5.1
     Жир, г12.0