| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№32 ирис "Ночка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 83,79 | 70,38 | 83,79 | 70,38 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 83,62 | 79,44 | 83,62 | 79,44 |
Эссенция ромовая | 1,00 | 1,00 | |||
Итого | 79,6 | 1181,08 | 939,71 | 1181,08 | 939,71 |
Потери 0.5% | 4,71 | 4,71 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1012.67 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 259,23 | 202,20 | 262,51 | 204,76 |
Сахар-песок | 99,85 | 251,77 | 251,39 | 254,96 | 254,58 |
вода | 47,47 | 48,07 | |||
Итого | 78,0 | 1008,06 | 786,29 | 1020,83 | 796,25 |
Потери 0.8% | 6,29 | 6,37 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1012,67 | 789,88 |
Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 262,51 | 204,76 | 264,47 | 206,28 |
Сахар-песок | 99,85 | 254,96 | 254,58 | 256,86 | 256,47 |
Маргарин | 84,0 | 83,79 | 70,38 | 84,41 | 70,91 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 83,62 | 79,44 | 84,24 | 80,03 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 1,00 | 1,01 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.5 | 7 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 8.1 | ||
Молочный жир, г | 3.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 71 | 20 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 61.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.5 | ||
Пищевые волокна, г | 2.9 | 10 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 145.8 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 158.7 | 16 | 1000 |
Магний, мг | 54.0 | 14 | 400 |
Натрий, мг | 92.2 | ||
Фосфор, мг | 166.9 | 21 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.3 | 16 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 13.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.1 | ||
Жир, г | 12.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, сахар белый, маргарин, какао-порошок, вода, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №32 ирис "Ночка" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №32 ирис "Ночка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 26.45 | 20.63 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.45 | 292.25 | 77.30 |
Сахар-песок | 99.85 | 25.69 | 25.65 | — | — | — | — | 99.75 | 25.63 | 399.00 | 102.50 |
Маргарин | 84.00 | 8.44 | 7.09 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.92 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 62.79 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 8.42 | 8.00 | 24.30 | 2.05 | 15.00 | 1.26 | 10.20 | 0.86 | 289.00 | 24.33 |
Эссенция ромовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.31 | 5.42 | 12.19 | 72.68 | 418.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 5.50 | 12.00 | 71.00 | 1770/420 |
______________