KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№32 ирис "Ночка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Маргарин84,083,7970,3883,7970,38
Какао-порошок [Скурихин]95,083,6279,4483,6279,44
Эссенция ромовая1,001,00
Итого79,61181,08939,711181,08939,71
Потери 0.5%4,714,71
Выход93,51000,00935,001000,00935,00
Молочная смесь ириса №17, 27, 30, 32, 57
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1012.67 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0259,23202,20262,51204,76
Сахар-песок99,85251,77251,39254,96254,58
вода47,4748,07
Итого78,01008,06786,291020,83796,25
Потери 0.8%6,296,37
Выход78,01000,00780,001012,67789,88

Влажность 22.0 +3.0% -2.0%

Сводная рецептура, k=1.007437
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0262,51204,76264,47206,28
Сахар-песок99,85254,96254,58256,86256,47
Маргарин84,083,7970,3884,4170,91
Какао-порошок [Скурихин]95,083,6279,4484,2480,03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая1,001,01
Итого1189,24946,071198,09953,11
Суммарные пофазные потери 1.17%11,07
Прочие потери 0.74%7,04
Общие потери 1.9%18,11
Выход93,51000,00935,001000,00935,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.5775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г121483
 В том числе:
  Растительные жиры, г8.1
  Молочный жир, г3.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г7120365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г61.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.5
Пищевые волокна, г2.91030
Органические кислоты, г0.5
Витамины
 Витамин а rae, мкг145.818800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.4818
 Витамин с, мг0.5160
 Витамин е, мг1.41410
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг158.7161000
 Магний, мг54.014400
 Натрий, мг92.2
 Фосфор, мг166.921800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.31614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.7611
 Холестерин, мг13.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %6.6
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %9.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г5.1
 Жир, г12.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».

Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, сахар белый, маргарин, какао-порошок, вода, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №32 ирис "Ночка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №32 ирис "Ночка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

26.45

20.63

0.30

0.080

77.31

20.45

292.25

77.30

Сахар-песок

99.85

25.69

25.65

99.75

25.63

399.00

102.50

Маргарин

84.00

8.44

7.09

0.50

0.040

82.00

6.92

1.00

0.080

744.00

62.79

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

8.42

8.00

24.30

2.05

15.00

1.26

10.20

0.86

289.00

24.33

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.10

Итого c санитарными отходами

95.31

5.42

12.19

72.68

418.75

Выход в готовом изделии

93.50

5.50

12.00

71.00

1770/​420

 

______________