УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

кекс

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0305,46256,59
Сахар-песок99,85305,46305,0
Мука в/с85,5229,15195,92
Крахмал картофельный80,076,3161,05
Зарегистрироваться
Ванилин0,08
Спирт0,08
Итого73,031239,41905,18
Потери 7.2%65,18
Выход84,01000,0840,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г6.58.475
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2732.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г23.4
Углеводы, г4913.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г29.1
  Полисахариды, г20.0
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.82.830
Витамины
 Витамин а, мкг265.833.2800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.211.01.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.1
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг27.92.81000
 Магний, мг7.31.8400
 Натрий, мг45.0
 Фосфор, мг88.711.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.414
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.76.411
 Холестерин, мг230.7
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г27.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: яйца куриные, масло сливочное несоленое, сахар белый, мука в/с, крахмал картофельный, карбонат аммония, ванилин, спирт.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Зарегистрироваться

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на кекс

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое

84.0

30.55

25.66

0.5

0.15

82.5

25.2

0.8

0.24

748.0

228.51

Сахар-песок

99.85

30.55

30.5

99.75

30.47

399.0

121.89

Мука в/с

85.5

22.92

19.6

10.24

2.35

1.09

0.25

69.69

15.97

334.0

76.55

Крахмал картофельный

80.0

7.63

6.1

0.1

0.01

78.2

5.97

313.0

23.88

Зарегистрироваться

Ванилин

0.008

Спирт

0.008

710.0

0.06

Итого

90.52

6.76

29.3

52.88

503.5

Выход в готовом изделии

84.0

6.5

27

49

470/1950

 

______________