Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

кекс

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0305,46256,59
Сахар-песок99,85305,46305,0
Мука в/с85,5229,15195,92
Крахмал картофельный80,076,3161,05
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Ванилин0,08
Спирт0,08
Итого73,031239,41905,18
Потери 7.2%65,18
Выход84,01000,0840,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г6.58.475
Жиры, г2732.883
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г23.4
Углеводы, г4913.4365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г29.1
  Полисахариды, г20.0
Зола, г0.5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.211.01.6
 Ниациновый эквивалент, мг1.89.918
 Ниацин, мг0.1
 Витамин е, мг0.87.910
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг27.92.81000
 Магний, мг7.31.8400
 Натрий, мг45.0
 Фосфор, мг88.711.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.414
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.76.411
 Холестерин, мг230.7
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г27.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: яйца куриные, масло сливочное несоленое, сахар, мука в/с, крахмал картофельный, аммоний углекислый, ванилин, спирт.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на кекс

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Масло сливочное несоленое

84.0

30.55

25.66

0.5

0.15

82.5

25.2

0.8

0.24

748.0

228.51

Сахар-песок

99.85

30.55

30.5

99.75

30.47

399.0

121.89

Мука в/с

85.5

22.92

19.6

10.24

2.35

1.09

0.25

69.69

15.97

334.0

76.55

Крахмал картофельный

80.0

7.63

6.1

0.1

0.01

78.2

5.97

313.0

23.88

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Ванилин

0.008

Спирт

0.008

710.0

0.06

Итого

90.52

6.76

29.3

52.88

503.5

Выход в готовом изделии

84.0

6.5

27

49

470/1950

 

______________