KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№37 ирис "Пионерский"(Любительский)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №37 ирис "Пионерский"(Любительский).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №37 ирис "Пионерский"(Любительский) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0319,53236,45319,53236,45
    Патока крахмальная78,0226,12176,37226,12176,37
    Желатиновая масса60,077,0846,2577,0846,25
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,038,6232,4438,6232,44
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ирисовая0,970,97
    Итого84,21097,58924,251097,58924,25
    Потери 1.0%9,259,25
    Выход91,51000,00915,001000,00915,00
    Желатиновая масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 77.08 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода281,4121,69
    Желатин86,0186,21160,1414,3512,34
    Декстрин95,0115,87110,088,938,48
    Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98,019,9919,591,541,51
    Итого60,01005,03603,0277,4746,48
    Потери 0.5%3,020,23
    Выход60,01000,00600,0077,0846,25
    Сводная рецептура, k=1.007883
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0319,53236,45322,05238,32
    Патока крахмальная78,0257,07200,52259,10202,10
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,038,6232,4438,9232,70
    Какао-порошок [Скурихин]95,038,5536,6238,8536,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желатин86,014,3512,3414,4712,44
    Декстрин95,08,938,489,008,55
    Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98,01,541,511,551,52
    Эссенция ирисовая0,970,98
    Итого1097,97924,481106,62931,77
    Суммарные пофазные потери 1.03%9,48
    Прочие потери 0.78%7,29
    Общие потери 1.8%16,77
    Выход91,51000,00915,001000,00915,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Желатиновая масса
    Влажность, %40.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %28.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %29.9
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.5675
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г6.5883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.7
      Молочный жир, г5.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7721365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г67.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Сахароспирты, г0.2
    Зола, г1.0
    Пищевые волокна, г1.3430
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг14.5
     Витамин а rae, мкг40.05800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.8518
     Витамин с, мг0.3160
     Витамин е, мг0.1110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг110.7111000
     Магний, мг30.38400
     Натрий, мг62.7
     Фосфор, мг107.613800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.3914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
     Холестерин, мг16.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %3.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %6.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г3.6
     Жир, г6.5