_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№37 ирис "Пионерский"(Любительский)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №37 ирис "Пионерский"(Любительский).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- желатин
- декстрин
- глицерин
- эссенция ирисовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №37 ирис "Пионерский"(Любительский) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 319,53 236,45 319,53 236,45 Патока крахмальная 78,0 226,12 176,37 226,12 176,37 Желатиновая масса 60,0 77,08 46,25 77,08 46,25 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 38,62 32,44 38,62 32,44 Зарегистрироваться Эссенция ирисовая 0,97 0,97 Итого 84,2 1097,58 924,25 1097,58 924,25 Потери 1.0% 9,25 9,25 Выход 91,5 1000,00 915,00 1000,00 915,00 Желатиновая масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 77.08 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 281,41 21,69 Желатин 86,0 186,21 160,14 14,35 12,34 Декстрин 95,0 115,87 110,08 8,93 8,48 Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) 98,0 19,99 19,59 1,54 1,51 Итого 60,0 1005,03 603,02 77,47 46,48 Потери 0.5% 3,02 0,23 Выход 60,0 1000,00 600,00 77,08 46,25 Сводная рецептура, k=1.007883 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 319,53 236,45 322,05 238,32 Патока крахмальная 78,0 257,07 200,52 259,10 202,10 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 38,62 32,44 38,92 32,70 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 38,55 36,62 38,85 36,91 Зарегистрироваться Желатин 86,0 14,35 12,34 14,47 12,44 Декстрин 95,0 8,93 8,48 9,00 8,55 Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) 98,0 1,54 1,51 1,55 1,52 Эссенция ирисовая 0,97 0,98 Выход 91,5 1000,00 915,00 1000,00 915,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Желатиновая масса Влажность, % 40.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 29.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.7 Молочный жир, г 5.9 Зарегистрироваться Углеводы, г 77 21 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 67.8 Зарегистрироваться Сахароспирты, г 0.2 Зола, г 1.0 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 14.5 Витамин а rae, мкг 40.0 5 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 110.7 11 1000 Магний, мг 30.3 8 400 Натрий, мг 62.7 Фосфор, мг 107.6 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 16.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.6 Жир, г 6.5