| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№37 ирис "Пионерский"(Любительский) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 319,53 | 236,45 | 319,53 | 236,45 |
Патока крахмальная | 78,0 | 226,12 | 176,37 | 226,12 | 176,37 |
Желатиновая масса | 60,0 | 77,08 | 46,25 | 77,08 | 46,25 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 38,62 | 32,44 | 38,62 | 32,44 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ирисовая | 0,97 | 0,97 | |||
Итого | 84,2 | 1097,58 | 924,25 | 1097,58 | 924,25 |
Потери 1.0% | 9,25 | 9,25 | |||
Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 1000,00 | 915,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 77.08 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 281,41 | 21,69 | |||
Желатин | 86,0 | 186,21 | 160,14 | 14,35 | 12,34 |
Декстрин | 95,0 | 115,87 | 110,08 | 8,93 | 8,48 |
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98,0 | 19,99 | 19,59 | 1,54 | 1,51 |
Итого | 60,0 | 1005,03 | 603,02 | 77,47 | 46,48 |
Потери 0.5% | 3,02 | 0,23 | |||
Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 77,08 | 46,25 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 319,53 | 236,45 | 322,05 | 238,32 |
Патока крахмальная | 78,0 | 257,07 | 200,52 | 259,10 | 202,10 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 38,62 | 32,44 | 38,92 | 32,70 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 38,55 | 36,62 | 38,85 | 36,91 |
Зарегистрироваться | |||||
Желатин | 86,0 | 14,35 | 12,34 | 14,47 | 12,44 |
Декстрин | 95,0 | 8,93 | 8,48 | 9,00 | 8,55 |
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98,0 | 1,54 | 1,51 | 1,55 | 1,52 |
Эссенция ирисовая | 0,97 | 0,98 | |||
Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 1000,00 | 915,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.7 | ||
Молочный жир, г | 5.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 67.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахароспирты, г | 0.2 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Пищевые волокна, г | 1.3 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 14.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 40.0 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 110.7 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 30.3 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 62.7 | ||
Фосфор, мг | 107.6 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 16.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.6 | ||
Жир, г | 6.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, вода, желатин, декстрин, влагоудерживающее вещество - глицерин, эссенция ирисовая.
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, вода, желатин, декстрин, влагоудерживающее вещество - E422, эссенция ирисовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №37 ирис "Пионерский"(Любительский) использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Желатин - ГОСТ 11293-89;
Декстрин - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) - ГОСТ 6824-96;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №37 ирис "Пионерский"(Любительский)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 32.20 | 23.83 | 7.26 | 2.34 | 8.57 | 2.76 | 55.95 | 18.02 | 331.00 | 106.58 |
Патока крахмальная | 78.00 | 25.91 | 20.21 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.03 | 292.25 | 75.72 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.89 | 3.27 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.21 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 29.10 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.89 | 3.69 | 24.30 | 0.95 | 15.00 | 0.58 | 10.20 | 0.40 | 289.00 | 11.24 |
Желатин | 86.00 | 1.45 | 1.24 | 83.32 | 1.21 | 0.38 | 0.010 | 0.67 | 0.010 | 320.00 | 4.64 |
Декстрин | 95.00 | 0.90 | 0.86 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98.00 | 0.16 | 0.15 | — | — | — | — | 98.00 | 0.16 | 235.00 | 0.38 |
Эссенция ирисовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.18 | 4.52 | 6.64 | 78.53 | 387.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.50 | 4.50 | 6.50 | 77.00 | 1640/390 |
______________