KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№37 ирис "Пионерский"(Любительский)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0319,53236,45319,53236,45
Патока крахмальная78,0226,12176,37226,12176,37
Желатиновая масса60,077,0846,2577,0846,25
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,038,6232,4438,6232,44
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ирисовая0,970,97
Итого84,21097,58924,251097,58924,25
Потери 1.0%9,259,25
Выход91,51000,00915,001000,00915,00
Желатиновая масса
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 77.08 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода281,4121,69
Желатин86,0186,21160,1414,3512,34
Декстрин95,0115,87110,088,938,48
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98,019,9919,591,541,51
Итого60,01005,03603,0277,4746,48
Потери 0.5%3,020,23
Выход60,01000,00600,0077,0846,25
Сводная рецептура, k=1.007883
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0319,53236,45322,05238,32
Патока крахмальная78,0257,07200,52259,10202,10
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,038,6232,4438,9232,70
Какао-порошок [Скурихин]95,038,5536,6238,8536,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желатин86,014,3512,3414,4712,44
Декстрин95,08,938,489,008,55
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98,01,541,511,551,52
Эссенция ирисовая0,970,98
Итого1097,97924,481106,62931,77
Суммарные пофазные потери 1.03%9,48
Прочие потери 0.78%7,29
Общие потери 1.8%16,77
Выход91,51000,00915,001000,00915,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г6.5883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.7
  Молочный жир, г5.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г7721365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г67.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Сахароспирты, г0.2
Зола, г1.0
Пищевые волокна, г1.3430
Органические кислоты, г0.3
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг14.5
 Витамин а rae, мкг40.05800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.8518
 Витамин с, мг0.3160
 Витамин е, мг0.1110
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг110.7111000
 Магний, мг30.38400
 Натрий, мг62.7
 Фосфор, мг107.613800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.3914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
 Холестерин, мг16.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %3.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %6.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г3.6
 Жир, г6.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».

Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, вода, желатин, декстрин, влагоудерживающее вещество - глицерин, эссенция ирисовая.

Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, вода, желатин, декстрин, влагоудерживающее вещество - E422, эссенция ирисовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №37 ирис "Пионерский"(Любительский) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Желатин - ГОСТ 11293-89;

Декстрин - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) - ГОСТ 6824-96;

Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №37 ирис "Пионерский"(Любительский)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

32.20

23.83

7.26

2.34

8.57

2.76

55.95

18.02

331.00

106.58

Патока крахмальная

78.00

25.91

20.21

0.30

0.080

77.31

20.03

292.25

75.72

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

3.89

3.27

0.50

0.020

82.50

3.21

0.80

0.030

748.00

29.10

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

3.89

3.69

24.30

0.95

15.00

0.58

10.20

0.40

289.00

11.24

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Желатин

86.00

1.45

1.24

83.32

1.21

0.38

0.010

0.67

0.010

320.00

4.64

Декстрин

95.00

0.90

0.86

Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)

98.00

0.16

0.15

98.00

0.16

235.00

0.38

Эссенция ирисовая

0.10

Итого c санитарными отходами

93.18

4.52

6.64

78.53

387.18

Выход в готовом изделии

91.50

4.50

6.50

77.00

1640/​390

 

______________