Технологическая карта: №38 ирис "Подсолнушек"


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
№38 ирис "Подсолнушек"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное [жмых ядер семян подсолнечника]	95,0	129,61	123,13	129,61	123,13
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	30,37	25,51	30,37	25,51
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	22,86	21,72	22,86	21,72
Итого	80,4	1169,17	939,69	1169,17	939,69
Потери 0.5%			4,69		4,69
Выход	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

Молочная смесь ириса №4, 9, 10, 13, 20, 33, 38, 44, 61, 62
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 986.33 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	300,24	299,79	296,14	295,69
Патока крахмальная	78,0	254,87	198,80	251,39	196,08
вода		64,17		63,29
Итого	78,0	1008,07	786,29	994,29	775,54
Потери 0.8%			6,29		6,21
Выход	78,0	1000,00	780,00	986,33	769,34

Влажность 22.0 +3.0% -2.0%

Сводная рецептура, k=1.00762
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		по сумме фаз		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	296,14	295,69	298,39	297,94
Патока крахмальная	78,0	251,39	196,08	253,30	197,58
Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное [жмых ядер семян подсолнечника]	95,0	129,61	123,13	130,60	124,07
вода		63,29		63,77
Зарегистрироваться
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	22,86	21,72	23,03	21,88
Итого		1177,13	945,90	1186,10	953,11
Суммарные пофазные потери 1.15%			10,90
Прочие потери 0.76%					7,21
Общие потери 1.9%					18,11
Выход	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	2.8
Жиры, г	8.0	9	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	5.7
Масло какао, %	0.3
Углеводы, г	73	20	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	62.0
Полисахариды, г	10.6
Зола, г	1.7
Зарегистрироваться
Органические кислоты, г	0.2
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	11.4
Витамин а rae, мкг	38.9	5	800
Тиамин, мг	0.5	35	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	4.8	27	18
Ниацин, мг	2.6
Витамин с, мг	0.4	1	60
Витамин е, мг	8.0	80	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	220.7	22	1000
Магний, мг	106.2	27	400
Натрий, мг	110.7
Фосфор, мг	245.2	31	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	2.5	18	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	17.2
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %	1.8
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	13.7
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	8.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	4.3
Жир, г	7.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».

Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №38 ирис "Подсолнушек" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное [жмых ядер семян подсолнечника] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Зарегистрироваться

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №38 ирис "Подсолнушек"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Сахар-песок	99.85	29.84	29.79	—	—	—	—	99.75	29.77	399.00	119.06
Патока крахмальная	78.00	25.33	19.76	—	—	0.30	0.080	77.31	19.58	292.25	74.03
Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное [жмых ядер семян подсолнечника]	95.00	13.06	12.41	41.00	5.35	13.00	1.70	20.79	2.72	400.00	52.24
вода	—	6.38	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться
Какао-порошок [Скурихин]	95.00	2.30	2.19	24.30	0.56	15.00	0.35	10.20	0.23	289.00	6.65
Итого c санитарными отходами		95.31		8.74		7.96		73.94		402.77
Выход в готовом изделии		93.50		8.50		8.00		73.00		1690/400

______________

Скачать