KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№46 ирис "Сливочный"(Любительский)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №46 ирис "Сливочный"(Любительский).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №46 ирис "Сливочный"(Любительский) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0393,60307,01393,60307,01
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0148,76110,08148,76110,08
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,096,8681,3696,8681,36
    Желатиновая масса60,069,1841,5169,1841,51
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ванилин0,210,21
    Итого84,81114,13944,441114,13944,44
    Потери 1.0%9,449,44
    Выход93,51000,00935,001000,00935,00
    Желатиновая масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 69.18 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода281,4119,47
    Желатин86,0186,23160,1612,8811,08
    Декстрин95,0115,89110,108,027,62
    Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98,019,9919,591,381,36
    Итого60,01005,01603,0169,5341,72
    Потери 0.5%3,010,21
    Выход60,01000,00600,0069,1841,51
    Сводная рецептура, k=1.006901
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85405,09404,48407,89407,27
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0148,76110,08149,79110,84
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,096,8681,3697,5381,92
    вода19,4719,60
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Декстрин95,08,027,628,077,67
    Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98,01,381,361,391,36
    Эссенция ирисовая0,430,43
    Ванилин0,210,21
    Итого1114,48944,651122,17951,17
    Суммарные пофазные потери 1.02%9,65
    Прочие потери 0.69%6,52
    Общие потери 1.7%16,17
    Выход93,51000,00935,001000,00935,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Желатиновая масса
    Влажность, %40.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %28.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %29.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г2.0375
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г9.51183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г9.2
    Углеводы, г8122365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г66.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Сахароспирты, г0.1
    Зола, г0.5
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг36.4
     Витамин а rae, мкг69.69800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.3218
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.1110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг58.261000
     Магний, мг10.43400
     Натрий, мг53.3
     Фосфор, мг54.17800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг22.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.7
     Жир, г9.3