_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№46 ирис "Сливочный"(Любительский)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №46 ирис "Сливочный"(Любительский).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- декстрин
- глицерин
- эссенция ирисовая
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №46 ирис "Сливочный"(Любительский) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 393,60 307,01 393,60 307,01 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 148,76 110,08 148,76 110,08 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 96,86 81,36 96,86 81,36 Желатиновая масса 60,0 69,18 41,51 69,18 41,51 Зарегистрироваться Ванилин 0,21 0,21 Итого 84,8 1114,13 944,44 1114,13 944,44 Потери 1.0% 9,44 9,44 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Желатиновая масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 69.18 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 281,41 19,47 Желатин 86,0 186,23 160,16 12,88 11,08 Декстрин 95,0 115,89 110,10 8,02 7,62 Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) 98,0 19,99 19,59 1,38 1,36 Итого 60,0 1005,01 603,01 69,53 41,72 Потери 0.5% 3,01 0,21 Выход 60,0 1000,00 600,00 69,18 41,51 Сводная рецептура, k=1.006901 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 405,09 404,48 407,89 407,27 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 148,76 110,08 149,79 110,84 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 96,86 81,36 97,53 81,92 вода 19,47 19,60 Зарегистрироваться Декстрин 95,0 8,02 7,62 8,07 7,67 Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) 98,0 1,38 1,36 1,39 1,36 Эссенция ирисовая 0,43 0,43 Ванилин 0,21 0,21 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Желатиновая масса Влажность, % 40.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 29.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.0 3 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 9.2 Углеводы, г 81 22 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 66.1 Зарегистрироваться Сахароспирты, г 0.1 Зола, г 0.5 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 36.4 Витамин а rae, мкг 69.6 9 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 58.2 6 1000 Магний, мг 10.4 3 400 Натрий, мг 53.3 Фосфор, мг 54.1 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 22.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.7 Жир, г 9.3