| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№46 ирис "Сливочный"(Любительский) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 393,60 | 307,01 | 393,60 | 307,01 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 148,76 | 110,08 | 148,76 | 110,08 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 96,86 | 81,36 | 96,86 | 81,36 |
| Желатиновая масса | 60,0 | 69,18 | 41,51 | 69,18 | 41,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,21 | 0,21 | |||
| Итого | 84,8 | 1114,13 | 944,44 | 1114,13 | 944,44 |
| Потери 1.0% | 9,44 | 9,44 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 69.18 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 281,41 | 19,47 | |||
| Желатин | 86,0 | 186,23 | 160,16 | 12,88 | 11,08 |
| Декстрин | 95,0 | 115,89 | 110,10 | 8,02 | 7,62 |
| Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98,0 | 19,99 | 19,59 | 1,38 | 1,36 |
| Итого | 60,0 | 1005,01 | 603,01 | 69,53 | 41,72 |
| Потери 0.5% | 3,01 | 0,21 | |||
| Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 69,18 | 41,51 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 405,09 | 404,48 | 407,89 | 407,27 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 148,76 | 110,08 | 149,79 | 110,84 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 96,86 | 81,36 | 97,53 | 81,92 |
| вода | 19,47 | 19,60 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Декстрин | 95,0 | 8,02 | 7,62 | 8,07 | 7,67 |
| Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98,0 | 1,38 | 1,36 | 1,39 | 1,36 |
| Эссенция ирисовая | 0,43 | 0,43 | |||
| Ванилин | 0,21 | 0,21 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.0 | 3 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 9.2 | ||
| Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахароспирты, г | 0.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 36.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 69.6 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 58.2 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 10.4 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 53.3 | ||
| Фосфор, мг | 54.1 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 22.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.7 | ||
| Жир, г | 9.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: патока или глюкозный сироп, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, желатин, декстрин, влагоудерживающее вещество - глицерин, эссенция ирисовая, ванилин.
Состав: патока или глюкозный сироп, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, желатин, декстрин, влагоудерживающее вещество - E422, эссенция ирисовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №46 ирис "Сливочный"(Любительский) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Декстрин - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) - ГОСТ 6824-96;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №46 ирис "Сливочный"(Любительский)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 40.79 | 40.73 | — | — | — | — | 99.75 | 40.69 | 399.00 | 162.75 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 14.98 | 11.08 | 7.26 | 1.09 | 8.57 | 1.28 | 55.95 | 8.38 | 331.00 | 49.58 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.75 | 8.19 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.04 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 72.93 |
вода | — | 1.96 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Декстрин | 95.00 | 0.81 | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98.00 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 98.00 | 0.14 | 235.00 | 0.33 |
Эссенция ирисовая | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.12 | 2.22 | 9.45 | 82.10 | 413.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 2.00 | 9.50 | 81.00 | 1750/420 | ||||||
______________