| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№58 ирис "Школьный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 196,44 | 191,53 | 196,44 | 191,53 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 46,85 | 39,35 | 46,85 | 39,35 |
Эссенция ирисовая | 0,85 | 0,85 | |||
Итого | 81,4 | 1184,87 | 964,65 | 1184,87 | 964,65 |
Потери 1.0% | 9,65 | 9,65 | |||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 940.73 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 318,11 | 235,40 | 299,26 | 221,45 |
Патока крахмальная | 78,0 | 206,77 | 161,28 | 194,51 | 151,72 |
вода | 92,99 | 87,48 | |||
Итого | 78,0 | 1008,07 | 786,30 | 948,32 | 739,69 |
Потери 0.8% | 6,30 | 5,92 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 940,73 | 733,77 |
Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 299,26 | 221,45 | 301,38 | 223,02 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 196,44 | 191,53 | 197,84 | 192,89 |
Патока крахмальная | 78,0 | 194,51 | 151,72 | 195,90 | 152,80 |
вода | 87,48 | 88,10 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ирисовая | 0,85 | 0,86 | |||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.0 | 10 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 10.1 | ||
Молочный жир, г | 6.3 | ||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 60.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.9 | ||
Пищевые волокна, г | 0.9 | 3 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 17.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 44.1 | 6 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.9 | 22 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 100.4 | 10 | 1000 |
Магний, мг | 67.8 | 17 | 400 |
Натрий, мг | 61.7 | ||
Фосфор, мг | 149.4 | 19 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 17.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.4 | ||
Жир, г | 16.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ирисовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №58 ирис "Школьный" использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №58 ирис "Школьный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 30.14 | 22.30 | 7.26 | 2.19 | 8.57 | 2.58 | 55.95 | 16.86 | 331.00 | 99.76 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 19.78 | 19.29 | 26.00 | 5.14 | 52.00 | 10.29 | 13.40 | 2.65 | 626.00 | 123.82 |
Патока крахмальная | 78.00 | 19.59 | 15.28 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.15 | 292.25 | 57.25 |
вода | — | 8.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ирисовая | — | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.75 | 7.35 | 16.82 | 71.58 | 463.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 7.00 | 16.00 | 70.00 | 1930/460 |
______________