KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№58 ирис "Школьный"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,5196,44191,53196,44191,53
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,046,8539,3546,8539,35
Эссенция ирисовая0,850,85
Итого81,41184,87964,651184,87964,65
Потери 1.0%9,659,65
Выход95,51000,00955,001000,00955,00
Молочная смесь ириса "Детский" №3, 11, 47, 58
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 940.73 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0318,11235,40299,26221,45
Патока крахмальная78,0206,77161,28194,51151,72
вода92,9987,48
Итого78,01008,07786,30948,32739,69
Потери 0.8%6,305,92
Выход78,01000,00780,00940,73733,77

Влажность 22.0 +3.0% -2.0%

Сводная рецептура, k=1.007116
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0299,26221,45301,38223,02
Ядро ореха жареное97,5196,44191,53197,84192,89
Патока крахмальная78,0194,51151,72195,90152,80
вода87,4888,10
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ирисовая0,850,86
Итого1192,46970,581200,95977,48
Суммарные пофазные потери 1.6%15,58
Прочие потери 0.71%6,91
Общие потери 2.3%22,48
Выход95,51000,00955,001000,00955,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.01075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г162083
 В том числе:
  Растительные жиры, г10.1
  Молочный жир, г6.3
Углеводы, г7019365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г60.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г0.9330
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг17.5
 Витамин а rae, мкг44.16800
 Тиамин, мг0.171.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг3.92218
 Витамин с, мг0.3060
 Витамин е, мг1.61610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг100.4101000
 Магний, мг67.817400
 Натрий, мг61.7
 Фосфор, мг149.419800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.7514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
 Холестерин, мг17.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %6.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г3.4
 Жир, г16.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».

Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ирисовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №58 ирис "Школьный" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №58 ирис "Школьный"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

30.14

22.30

7.26

2.19

8.57

2.58

55.95

16.86

331.00

99.76

Ядро ореха жареное

97.50

19.78

19.29

26.00

5.14

52.00

10.29

13.40

2.65

626.00

123.82

Патока крахмальная

78.00

19.59

15.28

0.30

0.060

77.31

15.15

292.25

57.25

вода

8.81

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ирисовая

0.086

Итого c санитарными отходами

97.75

7.35

16.82

71.58

463.65

Выход в готовом изделии

95.50

7.00

16.00

70.00

1930/​460

 

______________