KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №042 "Цитрон" → №042 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №042 "Цитрон"

№042
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 514.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 129.32 128.16 
Итого7.6 92.4 1005.02 928.14 517.18 477.62 
Потери 0.5%4.64 2.39 
Выход7.6 92.4 1000.00 923.50 475.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%92.4 2.51 2.32 1.29 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%92.4 2.51 2.32 1.29 1.19 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 387.86 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка яблочная (уваренная)80.0 98.60 78.88 38.24 30.59 
3Лимонная кислота (E330)91.2 3.68 3.36 1.43 1.30 
4Краска желтая—  0.63 —   0.24 —   
5Эссенция лимонная—  0.61 —   0.24 —   
Итого10.2 89.8 1010.29 907.40 391.86 351.95 
Потери 0.7%6.40 2.48 
Выход9.9 90.1 1000.00 901.00 387.86 349.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35248%89.8 3.56 3.20 1.38 1.24 
Упек/уварка 0.32%3.18 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35248%90.1 3.55 3.20 1.38 1.24 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 351.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   85.94 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 36.80 28.70 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 417.11 322.63 
Потери 0.8%7.35 2.58 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 351.70 320.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.67 1.29 
Упек/уварка 15.0%177.18 62.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.42 1.29 
Подварка яблочная (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.94 807.26 44.74 30.87 
Потери 0.9%7.26 0.28 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 38.24 30.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44958%69.0 5.26 3.63 0.20 0.14 
Упек/уварка 13.75%160.14 6.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44958%80.0 4.54 3.63 0.17 0.14 
Сводная рецептура, k=1.002035
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 514.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85294.37 293.93 294.97 294.53 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 129.32 128.16 129.58 128.42 
3вода—  85.94 —   86.11 —   
4Подварка яблочная69.0 44.74 30.87 44.83 30.94 
5Патока крахмальная78.0 36.80 28.70 36.87 28.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.43 1.30 1.43 1.30 
7Краска желтая—  0.24 —   0.24 —   
8Эссенция лимонная—  0.24 —   0.24 —   
Итого593.08 482.96 594.29 483.95 
Суммарные пофазные потери 1.6%7.73 
Прочие потери 0.2%0.98 
Общие потери 1.8%8.71 
Выход92.4 514.60 475.24 514.60 475.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №042 "Цитрон" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: