KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №026 "Морские" → №026 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №026 "Морские"

№026
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 231.13 229.05 144.39 143.09 
Итого8.2 91.8 1005.02 922.46 627.84 576.26 
Потери 0.5%4.61 2.88 
Выход8.2 91.8 1000.00 917.85 573.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 1.57 1.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 1.57 1.44 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 483.45 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада молочная91.0 213.18 193.99 103.06 93.79 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 57.74 57.22 27.91 27.66 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.19 41.03 20.88 19.84 
5Спирт—  26.14 —   12.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.8 89.2 1011.15 902.33 488.84 436.23 
Потери 0.7%6.33 3.06 
Выход10.4 89.6 1000.00 896.00 483.45 433.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35058%89.2 3.54 3.16 1.71 1.53 
Упек/уварка 0.4%4.07 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35058%89.6 3.53 3.16 1.71 1.53 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   79.20 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 33.91 26.45 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 384.39 297.32 
Потери 0.8%7.35 2.38 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 324.11 294.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.54 1.19 
Упек/уварка 15.0%177.18 57.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.31 1.19 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 31.26 23.14 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 9.38 7.32 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 105.02 94.73 
Потери 1.0%9.19 0.95 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 103.06 93.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.53 0.47 
Упек/уварка 0.88%8.87 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.52 0.47 
Сводная рецептура, k=1.006235
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 624.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85335.66 335.16 337.75 337.25 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 172.30 170.75 173.38 171.82 
3вода—  79.20 —   79.69 —   
4Патока крахмальная78.0 43.29 33.77 43.56 33.98 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.26 23.14 31.46 23.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 20.88 19.84 21.01 19.96 
7Спирт—  12.64 —   12.72 —   
8Ванилин—  0.23 —   0.23 —   
Итого695.46 582.64 699.80 586.28 
Суммарные пофазные потери 1.6%9.27 
Прочие потери 0.62%3.63 
Общие потери 2.2%12.90 
Выход91.8 624.70 573.38 624.70 573.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №026 "Морские" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: