KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №045 "Щелкунчик" → №045 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №045 "Щелкунчик"

№045
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 19.98 19.80 
Итого6.6 93.4 1005.02 938.69 79.90 74.63 
Потери 0.5%4.69 0.37 
Выход6.6 93.4 1000.00 934.00 74.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%93.4 2.51 2.34 0.20 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%93.4 2.51 2.34 0.20 0.19 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро подсолнечника тертое [семена подсолнечника тертые]95.0 111.57 105.99 6.69 6.35 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.08 17.18 1.08 1.03 
4Концентраты фосфатидные98.5 5.27 5.19 0.32 0.31 
5Эссенция ванильная—  0.50 —   0.030—   
Итого8.5 91.5 1006.95 921.45 60.34 55.21 
Потери 0.7%6.45 0.39 
Выход8.5 91.5 1000.00 915.00 59.92 54.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35003%91.5 3.52 3.23 0.21 0.19 
Упек/уварка -0.01%-0.10 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.35003%91.5 3.52 3.23 0.21 0.19 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 15.84 11.72 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 4.75 3.71 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 53.22 48.00 
Потери 1.0%9.19 0.48 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 52.22 47.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.27 0.24 
Упек/уварка 0.88%8.87 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.26 0.24 
Сводная рецептура, k=1.005709
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 79.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8532.62 32.57 32.81 32.76 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 19.98 19.80 20.09 19.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.84 11.72 15.93 11.79 
4Ядро подсолнечника тертое [семена подсолнечника тертые]95.0 6.69 6.35 6.72 6.39 
5Патока крахмальная78.0 4.75 3.71 4.78 3.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.08 1.03 1.09 1.04 
7Концентраты фосфатидные98.5 0.32 0.31 0.32 0.31 
8Эссенция ванильная—  0.030—   0.030—   
Итого81.31 75.49 81.77 75.92 
Суммарные пофазные потери 1.6%1.24 
Прочие потери 0.57%0.43 
Общие потери 2.2%1.67 
Выход93.4 79.50 74.25 79.50 74.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №045 "Щелкунчик" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: