KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №027 "Незнайка" → №027 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №027 "Незнайка"

№027
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 241.17 239.00 92.18 91.35 
Итого8.6 91.4 1004.99 918.80 384.11 351.17 
Потери 0.5%4.56 1.74 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.24 349.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24826%91.4 2.50 2.28 0.95 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24826%91.4 2.50 2.28 0.95 0.87 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка малиновая (уваренная)80.0 153.48 122.78 44.81 35.84 
3Спирт—  15.34 —   4.48 —   
4Эссенция ванильная—  0.51 —   0.15 —   
5Эссенция малиновая—  0.26 —   0.076—   
Итого12.9 87.1 1029.02 896.27 300.40 261.65 
Потери 0.7%6.27 1.83 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 291.93 259.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34984%87.1 3.60 3.14 1.05 0.92 
Упек/уварка 2.14%21.90 6.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34984%89.0 3.52 3.14 1.03 0.92 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №18,24,27,186,187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.61 222.45 75.42 55.81 
3Патока крахмальная78.0 90.19 70.35 22.63 17.65 
Итого9.8 90.2 1009.86 910.93 253.37 228.55 
Потери 1.2%10.93 2.74 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 250.90 225.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 1.52 1.37 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 1.52 1.37 
Подварка малиновая (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 52.42 36.17 
Потери 0.9%7.27 0.33 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 44.81 35.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.24 0.16 
Упек/уварка 13.75%160.14 7.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.20 0.16 
Сводная рецептура, k=1.004446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 382.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85155.32 155.09 156.01 155.78 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 92.18 91.35 92.59 91.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 75.42 55.81 75.76 56.06 
4Подварка малиновая69.0 52.42 36.17 52.65 36.33 
5Патока крахмальная78.0 22.63 17.65 22.73 17.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.48 —   4.50 —   
7Эссенция ванильная—  0.15 —   0.15 —   
8Эссенция малиновая—  0.076—   0.076—   
Итого402.67 356.06 404.46 357.65 
Суммарные пофазные потери 1.9%6.64 
Прочие потери 0.44%1.58 
Общие потери 2.3%8.23 
Выход91.4 382.20 349.42 382.20 349.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №027 "Незнайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: