KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №011 "Встреча" → №011 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №011 "Встреча"

№011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.41 298.70 82.41 81.66 
Итого8.7 91.3 1004.69 917.58 274.68 250.87 
Потери 0.47%4.28 1.17 
Выход8.7 91.3 1000.00 913.30 249.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.23341%91.3 2.34 2.14 0.64 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.23341%91.3 2.34 2.14 0.64 0.59 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 90.55 62.48 17.41 12.01 
3Настойка из-под ягод в спирте—  90.51 —   17.40 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 2.21 2.02 0.42 0.39 
5Эссенция фруктовая—  1.00 —   0.19 —   
Итого18.5 81.5 1087.24 886.20 209.05 170.40 
Потери 0.7%6.20 1.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 192.28 169.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34968%81.5 3.80 3.10 0.73 0.60 
Упек/уварка 7.38%79.92 15.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34968%88.0 3.52 3.10 0.68 0.60 
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 73.69 73.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 16.59 13.93 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 7.11 5.55 
5Ванилин—  0.27 —   0.047—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 188.44 160.40 
Потери 1.5%13.87 2.41 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 173.62 157.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 1.41 1.20 
Упек/уварка 6.46%69.59 12.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 1.32 1.20 
Сводная рецептура, k=1.00538
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 273.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 91.01 67.35 91.50 67.71 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 82.41 81.66 82.85 82.10 
3Сахар-песок99.8573.69 73.58 74.08 73.97 
4Подварка фруктовая69.0 17.41 12.01 17.50 12.08 
5Настойка из-под ягод в спирте—  17.40 —   17.50 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 16.59 13.93 16.68 14.01 
7Патока крахмальная78.0 7.11 5.55 7.15 5.58 
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.42 0.39 0.43 0.39 
9Эссенция фруктовая—  0.19 —   0.19 —   
10Ванилин—  0.047—   0.047—   
Итого306.28 254.47 307.92 255.84 
Суммарные пофазные потери 1.9%4.77 
Прочие потери 0.54%1.37 
Общие потери 2.4%6.14 
Выход91.3 273.40 249.70 273.40 249.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №011 "Встреча" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: