KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №046 "Элегия" → №046 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №046 "Элегия"

№046
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 982.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.23 248.97 246.73 244.51 
Итого8.5 91.5 1005.03 919.85 987.04 903.39 
Потери 0.5%4.60 4.52 
Выход8.5 91.5 1000.00 915.25 898.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%91.5 2.52 2.30 2.47 2.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%91.5 2.52 2.30 2.47 2.26 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 740.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клубничная(уваренная)80.0 121.35 97.08 89.84 71.87 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 80.89 76.85 59.88 56.89 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.45 33.98 29.95 25.15 
5Вино "Мадера"—  19.21 —   14.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.8 87.2 1027.50 896.26 760.67 663.51 
Потери 0.7%6.26 4.63 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 740.31 658.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3492%87.2 3.59 3.13 2.66 2.32 
Упек/уварка 1.99%20.40 15.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3492%89.0 3.52 3.13 2.60 2.32 
Помада сливочная крем-брюле в конф.№46,266
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 566.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 439.86 325.50 249.06 184.30 
3Патока крахмальная78.0 58.72 45.80 33.25 25.93 
Итого12.3 87.7 1039.02 910.93 588.31 515.78 
Потери 1.2%10.93 6.19 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 566.22 509.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59979%87.7 6.23 5.46 3.53 3.09 
Упек/уварка 2.59%26.72 15.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59979%90.0 6.07 5.46 3.44 3.09 
Подварка клубничная(уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 105.10 72.52 
Потери 0.9%7.27 0.65 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 89.84 71.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.47 0.33 
Упек/уварка 13.75%160.14 14.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.41 0.33 
Сводная рецептура, k=1.006676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 982.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85306.01 305.55 308.05 307.59 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 249.06 184.30 250.72 185.53 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 246.73 244.51 248.38 246.14 
4Подварка клубничная69.0 105.10 72.52 105.81 73.01 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 59.88 56.89 60.28 57.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 33.25 25.93 33.47 26.11 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.95 25.15 30.15 25.32 
8Вино "Мадера"—  14.22 —   14.32 —   
9Эссенция клубничная—  0.56 —   0.57 —   
Итого1044.76 914.86 1051.74 920.97 
Суммарные пофазные потери 1.7%16.00 
Прочие потери 0.66%6.11 
Общие потери 2.4%22.10 
Выход91.5 982.10 898.86 982.10 898.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №046 "Элегия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: